烏龍茶加工

數百年來，中國的茶葉製造商一直對這個過程保密，甚至連外界人士幾乎不可能窺見其複雜的內部運作。

因此，烏龍茶的製作工藝在中國以外鮮為人知。

如今，儘管大多數步驟都已為公眾所知，但有抱負的模仿者仍然發現很難掌握製作​​真正優質烏龍茶所需的所有技能。

烏龍茶可以機製或手工製作。高檔烏龍茶，例如武夷岩茶和安溪鐵觀音，通常都是手工製作的。

一般來說，武夷烏龍茶的加工主要有7個步驟。

1.收穫

烏龍茶每年採3至4次，春季、夏季（1至2次）、秋季，視當地氣候條件而定。

秋茶又稱冬茶。

烏龍茶由更成熟的葉子製成，每個芽有 3 或 4 片葉子。

當灌木頂端的芽長到成熟葉子的一半大小時，就可以採摘了。

品質隨季節變化。春茶和秋茶的品質高於夏茶。早春採摘的茶葉通常被認為品質最高。早春採摘的嫩葉可以用來製作更高等級的茶葉。

最具異國風情的烏龍茶－香檳烏龍茶－採用一芽兩葉的嫩葉。採摘過程與綠茶和白茶非常相似。

一種流行的撥弦技巧是將手朝上，用食指和中指握住莖，然後用拇指輕輕折斷莖。

只有經過適當訓練的採茶工才知道如何以最大限度發揮茶葉潛力的方式採摘茶葉。

2.枯萎

微調——軟化茶葉

採摘後，新鮮的烏龍茶葉會立即被轉移到大木盤上進行乾燥。大多數茶葉會在室內和室外同時乾燥，以平衡冷熱的影響。

這很重要：水分含量決定了茶多酚氧化的速度。

葉子可能會在室內和室外交替生長，因為過多的陽光會導致過熱。

隨著水分蒸發，新鮮的葉子變軟並失去其天然的彈性和光澤。

但這無需擔心。在後期（瘀傷），葉子會恢復彈性。

總的原則是「由稀到稠」。

首先，將葉子薄薄地舖在竹蓆上，以防止葉子內部積聚過多的熱量。

後期，葉子蔓延得更茂密。

該過程還涉及攪拌，使水分均勻分佈在葉子上並加速氧化過程。

3.瘀傷

攙青或搖青－去除茶葉中的水分

這是整個製茶過程中最重要的一步。揉捻在很大程度上決定了烏龍茶的品質和口感。揉捻的技巧多種多樣，包括搖晃和翻滾。揉捻通常需要重複多次，以達到理想的氧化程度。
對於武夷岩茶來說，可能需要長達10小時。

這應該被看作是枯萎的延續。

總的原則是重傷配輕萎，輕傷配重萎。

搗碎過程可去除水分和草質。

葉子在枯萎過程中會失去柔韌性。令人驚訝的是，它們能夠在枯萎後恢復彈性。

製茶人將枯萎的茶葉搖晃放入竹籃中，然後用手壓實。有些人使用竹筒來完成這個過程。
摩擦會使邊緣受損，使茶汁暴露在空氣中並加速氧化。

然後將葉子展開，以減緩氧化和其他化學變化。

然後重複此搖晃-靜置過程幾次。

長度和強度會根據當天的風速、光照強度、溫度和濕度的變化進行調整。

最初瘀傷較輕，然後逐漸加重。

後期，嚴重受傷的葉子會復活。水分從莖部傳導到葉子，使它們恢復柔軟。

當葉子邊緣開始變紅並形成芳香物質時，該過程結束。

4.固定

沙青-殺青

當香氣物質開始形成、茶葉開始呈現紅色時，用高溫煎煮受損的茶葉，以殺死酵素並停止氧化過程。

這個過程稱為固定或殺綠（殺綠是中文短語“阻止氧化”的直譯），並且僅持續很短的時間。

主要目的是殺死酶，阻止氧化。如果時間太長，葉子會失去太多水分。

5.滾壓成型

揉捻或攙形－塑造茶葉

在此步驟中，烏龍茶葉被捲起並揉搓成正確的形狀。

依品種不同，烏龍茶的茶條可以是長而捲曲的（武夷岩茶），半圓形的（台灣凍頂茶）或全圓形的（安溪鐵觀音）。

茶葉揉捻後，要以某種方式加熱，然後再次揉捻。

這個過程應該要重複幾次。

6.烘焙

洪佩-烘乾茶葉

如果說揉捻會「釋放」烏龍茶葉的原味，那麼第二次乾燥則會強化已釋放的原味。高溫和低溫的結合，是為了徹底去除茶葉中的水分，並最終確定其化學成分。

此過程分為兩個部分。

毛紅-通用烘焙

在初始快速烘烤過程中，短時間內施加高溫。其作用是去除水分、穩定化學成分並凍結外部形狀。

低溫慢煮，長時間沖泡。武夷岩茶可浸泡長達7小時。

對於某些類型的陳年烏龍茶，此步驟將每年重複一次。

這是一個重要的階段。茶師決定在茶中加入多少「火」。

額外的慢烤使茶湯的顏色和香氣更加完美。

想知道為什麼烏龍茶比綠茶耐泡時間長很多嗎？慢火烘焙使烏龍茶的保質期更長。

燃料種類會影響茶葉品質。木炭為最佳，其次是木材、電力、天然氣、石油和煤炭。

7.分類、冷卻和包裝

茶葉在運送到包裝前，需要進行篩選，去除不合格的葉片和嫩枝。這步驟幾乎都是手工完成的，由熟練的檢驗員挑出品質較差的茶葉。

有些茶葉可能需要稍後重新加熱，然後冷卻並包裝。

有些茶是在山上「現場」製作的，然後運下山存放在茶館裡。