綠茶生產與加工

在中國六大茶類中，綠茶的加工程度最低，因此其品質很大程度取決於採摘茶葉的品質。

傳統上，高檔中國綠茶是在早春4月5日（清明節）之前採摘的。這些茶被稱為明前茶或明前茶。

不過，4月5日這個日期僅供參考。季節開始的時間因地而異。中國南方地區從2月開始，而北方地區則從4月開始。

茶葉的等級對價格和品質影響巨大。即使是同一個茶園，早明前產的茶，價格也可能比晚明前產的茶貴好幾倍。

綠茶的標準採摘方法是，當茶園的5%已成熟時開始採摘。這通常發生在茶芽長到一定大小時。由於勞動強度高，最好的茶園通常每天或每兩天採摘一次。

這些高等級的咖啡豆數量有限，均由手工採摘並在同一天手工烘焙。

統一的外觀

上等茶葉，嫩葉肥厚，條索緊實。條索緊實，外觀潔淨。每根茶枝完整無損，無老葉、果葉、碎葉。

每個茶芽可以由

• 單芽
• 一個芽與相鄰的葉子
• 一個芽上有兩片略微張開的相鄰葉子。

這些茶芽是尖的，而不是圓的。它們本質上是芽，而不是葉。即使你沖泡它們，葉子也不會張開。

具體標準因茶的種類而異，不一定意味著單芽比一芽一葉更好。

銀針白毫等白茶是由單芽製成的。

龍井茶等綠茶從來不是單芽製成的。

浙江龍井是一芽一葉。西湖龍井是一芽兩葉。西湖品種比浙江品種更受推崇。

有些茶，如碧螺春，是根據芽的大小來分級的。芽越小，等級越高。

烏龍茶採摘的是半熟的葉子。安溪鐵觀音烏龍茶是用一個芽，2到4片葉子製成的。

勞力密集

綠茶採摘是一項艱苦的工作，需要靈巧的手藝。嫩茶芽非常嫩。採摘時切勿碰傷或擠壓它們。

標準的採摘長度約為1.5至3.5公分。一公斤優質綠茶可能包含10萬個甚至更多的茶芽。一個優秀的採茶師可能需要半天才能採摘到它們。

經驗法則是，4 份新鮮葉子可製成 1 份乾燥葉子。

如今，所有高檔中國茶仍以手工採摘。機器採摘的茶樹只適合低檔茶樹。這些茶樹的嫩芽太嫩，無法用機器採摘。

加工

與紅茶不同，綠茶的製作過程氧化程度極低。透過高溫殺滅茶葉中的酶，阻止氧化過程的進行，綠茶中兒茶素的含量極高。

這三種燒製方法造就瞭如今中國和日本綠茶的豐富品種。這三種方法最初都是由中國人發明的，因為中國人悠久的歷史賦予了他們時間嘗試和創新。

蒸

蒸煮法在中國綠茶加工中一直廣泛使用，直至16世紀。近年來，蒸煮法重新流行起來，尤其是在出口到日本時。

早期的貢茶是蒸煮的。日本僧侶弘法大師於西元804年訪華時學習了這項技藝，並帶回中國茶籽，將飲茶習俗傳入日本。如今，日本大部分的綠茶都是蒸煮。

• 優點：誘人的「三綠」：乾葉、泡酒、泡葉。
• 缺點：可能有草味，味道苦澀。

烘焙

如今，烘焙或炒製是中國綠茶最受歡迎的燒製方法。與炒製中餐一樣，這種傳統手工藝也使用鐵鍋在熱爐上進行。

與蒸煮相比，這種方法更受歡迎，原因有二：烘烤速度更快，而且氣味更好。

技藝精湛的烘焙師能夠運用多種獨特的手部動作，徒手將茶葉烘焙成各種形狀。這是一種令人驚嘆的藝術形式。

三大類是長焙（梅茶）、圓焙（珠茶或珠茶）和平焙（龍井茶、大方茶）。

梅茶（Hyson）和珠茶（Gunpowder）均採用成熟的葉子進行加工，並專為出口到西方世界而開發。

• 優點：濃鬱的堅果香氣。形狀多樣，令人驚艷。
• 缺點：顏色呈黃綠色。非常脆。可能碎裂或燒焦。

烘焙

烘焙可以用木炭或電爐進行。當需要保留預先加工茶葉的形狀和質地時，例如製作茉莉花綠茶，烘焙比烘烤更受歡迎。

帶有花果味的綠茶通常是烘烤而不是烘焙的。

• 優點：保存良好，白色毛髮完整，顯色度較好。
• 缺點：沒有烤的那麼香。

許多中國綠茶的加工都是半烘焙半烘的，以便充分發揮每種方法的優點。

雖然如今大多數茶葉都是機器製作的，但最好的中國綠茶仍然完全是手工烘焙的，這使得烘焙師可以微調製茶過程，以優化單葉的品質。