單叢茶的特點

單叢茶與其他茶類，或者說與其他烏龍茶的差異是什麼？它的主要特點是耐沖泡，餘韻濃，香氣突出。

1. 多次輸注的適應性

耐沖泡性強，這一點很容易理解。根據潮州工夫茶的沖泡方法，一泡可沖出三杯茶，稱為一泡。安溪鐵觀音則有「七泡餘香」之說，即七泡之後，茶香依然餘韻悠長。而單叢茶通常可以耐沖十五泡以上，有些耐沖泡性極佳的品種甚至可以達到二三十泡甚至更多。

這項特性其實繼承自其前身紅茵茶。單樅茶的水溶性浸出物含量較高，大多超過40%，在所有茶類中相對較高。因此，單樅茶乃至水仙茶往往口感醇厚，耐沖泡。值得一提的是，有些多酚含量超過30%的品種，如肉桂香和通天香，茶湯濃鬱，回味悠長，即使沖泡二十餘次，香氣依然不減。

2. 回味濃鬱

單叢茶的餘韻非常濃鬱，尤其是高山老茶樹製成的茶。

回味究竟是什麼？根據國家標準《茶葉感官評定術語》，它被定義為「飲茶後喉嚨和舌根部產生的一種甘甜和濕潤的感覺。」這意味著這種回味不是立即感受到的，而是後來在喉嚨和舌根部產生的感覺，因此有「回甘」之稱。

為什麼會產生餘韻？從科學角度來看，學者認為餘韻源自於澀味。茶葉中的多酚與蛋白質結合，在口腔和唾液中形成一層水密的薄膜狀結構，口腔局部肌肉收縮，產生澀味。

然而，如果多酚含量均衡，形成的水膜厚度適中——只有一到兩個分子層——很容易破裂。收縮的肌肉隨後開始舒張，將澀味轉化為甜味。口腔中的感覺細胞和觸覺細胞隨後與茶葉中的化合物相互作用，包括茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸等氨基酸（這些氨基酸有助於產生鮮味和甜味），以及麥芽糖和果糖等可溶性糖，這些物質會在喉嚨和舌根產生甜味和濕潤感。這就是餘韻的機制。

簡而言之，回味本質上是一個由苦澀過渡到甜味的過程。這種現象的有效性取決於茶葉中多酚、胺基酸和總糖的含量。那麼，單叢茶的餘韻為何特別濃鬱呢？

單叢茶源自紅印茶，紅印茶富含多酚和生物鹼，尤其是兒茶素和咖啡因。即使是紅印茶的廢棄茶末，也能用作提取咖啡因的原料。雖然單叢茶的多酚含量略低於紅印茶，但它仍然保留了紅印茶的大部分特徵，使其成為多酚含量最高的消費茶之一。如前所述，多酚是影響餘韻的關鍵因素。

這裡提到的多酚含量特別指鮮葉。鮮葉在加工成茶的過程中，會經過水解、氧化、異構化和聚合等步驟，產生額外的化合物。一般來說，發酵程度越高，最終茶中的多酚含量越低。發酵過度的茶往往缺乏回味，而發酵不足的茶則會保留持久的苦味。只有精心製作的單叢茶才能達到多酚的理想平衡，並帶來濃鬱的餘韻。

多酚可以進一步分類，以便進行更詳細的分析。例如，兒茶素是多酚的主要成分，也是苦澀味的主要原因。然而，某些氧化形式的茶多酚可以與咖啡因結合形成複合化合物，帶來清新宜人的風味。因此，高品質的單叢茶通常總多酚含量較高，而兒茶素含量相對較低——這是老樹或成熟茶樹的特徵。

除了茶葉的成分外，沖泡技巧也對茶的餘韻有顯著影響。因此，單叢茶通常採用專門的功夫茶沖泡方法。尤其要注意前幾次沖泡：沖泡過程應持續、適時，快速進出水，以防止多酚過度釋放。

許多人誤以為單叢茶過苦或過澀，並非因為茶本身品質不好，而是因為沖泡方法不當，導致多酚提取過度。具體的沖泡方法，我們會在最後一節討論。

3. 香氣濃鬱

單叢茶的另一個顯著特徵是其突出的香氣，常被描述為具有天然的花香，因此被稱為“茶香”。由於單叢茶採摘和加工均來自單株茶樹，因此每棵樹都能展現出獨特的香氣。目前，單叢茶的香氣大致分為十個類別，每個類別包含多個獨立的品種。

茶葉的香氣源自於其香氣化合物。茶葉中已鑑定出超過700種此類化合物，通常分為醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類及其衍生物，以及雜環化合物等類別。這些香氣化合物含量的變化會影響茶葉獨特的香氣。例如，芳樟醇和香葉醇等萜烯衍生物，以及橙花叔醇等倍半萜烯，與甜美的花香和木質香氣息息相關。這些都是烏龍茶擁有濃鬱醇厚香氣的關鍵因素。

這些芳香化合物的分佈不僅影響特定的香氣，也影響香氣的持續時間。高濃度的高沸點芳香醇，例如芳樟醇、苯甲醇和苯乙醇，可以增強香氣的強度和持久性，甚至在茶冷卻後會產生淡淡的清香。相反，高濃度的低沸點非萜類醇會產生草木香。

這些香氣化合物從何而來？除了鮮葉的固有特性外，製茶過程也極大地影響最終的香氣特徵。例如，「殺青」步驟會去除低揮發性的草本化合物，留下更穩定的高沸點化合物。高溫也會引發胺基酸的斯特雷克降解和美拉德反應，透過吡嗪和吡咯的生成，產生類似焦糖或烘烤的香氣。同樣，不同的工藝，例如用蒸煮代替炒製，可以保留更多草本化合物，例如順式-3-己烯醇，從而增強青翠和清新的香氣。

單叢茶屬於烏龍茶類，其特點是採用獨特的烏龍茶加工技術，包括日曬、抖青、輕發酵（搖青、浪青、碰青），這些技術增強了其花果香氣。

具體到鳳凰單樅，1996年戴素賢教授團隊的研究發現，鳳凰單楓中含有104種香氣成分，包括豐富的醇類、醛類、烴類等，每種成分都有20多種。八仙、肉桂香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香等單樅茶的香氣成分極為複雜，每種成分都含有40多種不同的化合物，屬於高香型茶。

每種香氣特徵都有一組相應的主要化合物。例如，肉桂香富含橙花叔醇、吲哚和葉綠醇，帶來甜美、濃鬱、強勁的香氣，並帶有明顯的山地特徵。玉蘭香以法呢醇、葉綠醇和吲哚為主，帶來清新優雅的花香。黃梔香富含順式茉莉酮、芳樟醇和法呢醇，帶來持久濃鬱的梔子花香。八仙香富含順式茉莉酮、吲哚、芳樟醇及其氧化形式，帶來濃鬱、鮮明的花香。

香氣特徵的多樣性不僅僅是感知的問題；獨特的香氣化合物賦予了每種單叢茶獨特的香氣特徵，使其具有獨特的辨識度。雖然初學者可能難以立即辨別這些差異，但隨著時間的推移和經驗的積累，探索單叢茶多樣而複雜的香氣將成為一種非常愉快的體驗。