潮汕工夫茶

最後一部分會講講潮汕工夫茶的沖泡和品飲。前面已經講了很多，但如果只知道好茶的沖泡方法，卻不懂得如何品飲，那一切都是徒勞。

潮汕人視茶如生命，毫不誇張地說，他​​們從起床到入睡，都在喝茶。潮汕人不只愛茶，更懂得品茶，而潮汕工夫茶道更是他們日常生活中泡茶的基本步驟。

功夫茶——注意不要把「功夫」寫成「功夫」——雖然國語發音相同，但在潮汕話中卻不同，意義也不同。 「功夫」在潮汕語中意為精心、用心地做某事，因此，顧名思義，功夫茶需要細心、從容地沖泡。

究竟有多細緻？翁輝東先生曾寫過一篇名為《潮州茶經》的文章，對潮汕工夫茶的講解非常詳盡。雖然寫於半個多世紀前，但可以說沒有哪一本著作能超越它對潮汕工夫茶的描述。下面，我們將翁輝東先生的《潮州茶經·工夫茶》分成幾個主要部分，逐句解讀。

1.茶具

沖泡功夫茶的工具可簡可繁。最簡單的，你只需要一個便攜式蓋碗和三個茶杯。最複雜的，你可能需要一張擺滿各種工具的大桌子。

其中，最有名的就是被潮汕功夫茶愛好者稱為「茶室四寶」的**玉書煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌**。

玉樹壺，又稱茶鍋仔、砂銫，是用紅泥或白泥製成的扁壺。為什麼用泥呢？翁先生說，鐵壺、錫壺難免有金屬味，不適合用。

潮汕爐是指潮汕地區傳統的紅色泥炭爐。古時，它被用來溫酒。由於火候控制精準，潮汕人後來也用它來泡茶。

孟臣壺：惠孟臣是明末清初的茶壺大師。 「孟臣壺」指的是壺底刻有「孟臣」款的宜興紫砂壺。後來，「孟臣壺」成為宜興紫砂壺的統稱，俗稱「沖罐」。選擇這類壺的一個關鍵標準是“三點一線”，即取下壺蓋，將壺倒置時，壺嘴、壺身、壺把應完全對齊。正如翁先生所言：“一件完美的孟臣壺，倒置時，壺嘴、壺蓋、壺把應保持水平，這就是‘三點一線’。”

若琛甌是薄型白瓷杯，用於品茗。本指江西景德鎮產的小瓷杯，與一位名叫若琛的傳奇瓷匠有關。茶葉初洗，通常將茶葉倒出，也被稱為「若琛洗塵」。

除了四寶之外，還有兩樣必不可少的：水和火。水，陸羽主張用清澈的泉水，翁先生也持同樣的觀點。現在的自來水有氯氣的味道，不宜飲用，至少也要用純水，瓶裝礦泉水比較好。火，是指紅土爐用的炭。翁先生說：「潮汕人煮茶喜歡用堅硬的木炭，這種炭是把木柴放在窯裡燒，燒到汁液耗盡，留下緻密、黑色、煙熏味十足的炭塊，敲起來聲音清脆。橄欖核炭也是上等的，這種炭是把木炭核去瓤去煤籽，不吃後在窯裡燒製的。

除了四寶之外，翁先生提到的其他茶具在潮汕地區至今仍廣泛使用，例如蓋碗。由於正宗紫砂壺相對稀缺，被稱為「白玉令」的白瓷蓋碗在如今的潮汕地區仍然很流行。此外，茶盤、茶洗、茶席等茶具也隨處可見，擺滿了一桌。

當然，包括文房四寶在內的許多物品正變得越來越少見。例如，用來盛裝茶葉的錫器越來越稀有，價格也高得令人望而卻步。隨著玻璃製品和電水壺的普及，傳統的紅土爐已被電磁爐大量取代，而玉書煨也被玻璃壺取代。像是扇子（用來控制爐火）、銅箸（用來盛裝木炭）以及翁先生所提到的銅筷子這樣的工具，如今更是難覓食蹤影。

然而，一些茶友仍然用木炭和紅土爐燒水，這比用電水壺燒水要耗時得多。用木炭慢煮茶可以持續數小時，你甚至可以趁著水燒開的時候烤點銀杏——真是個不錯的消遣！

有些人或許會覺得這些麻煩不必要，問道：「泡茶何必費那麼大勁？幹嘛不直接把茶葉丟進大茶壺裡？」雖然那樣做當然更方便，也能泡出好茶，但對潮汕人來說，茶不只是一種簡單的飲品。他們自然不會馬虎大意，所以才有了工夫茶。正如翁先生所說：“茶、水、火、器，都要講究。任何一個環節出了問題，何談工夫茶？ ”

2. 沖泡步驟

（1）清潔用具
這包括用熱水沖洗茶具以清潔和溫暖它們。

（2）添加茶葉
這一步涉及將茶葉分塊沖泡。可以用一張白紙從罐子裡取出茶葉，依大小分類。將較粗的茶葉放在底部，較細的放在中間，最大的放在頂部，將茶壺或蓋碗裝滿七到八份。這種安排可以確保茶葉在水中膨脹時，中間較細的茶葉不會散落，其香味不會提取太快。同時，底部的粗茶葉會緩慢釋放香味，使萃取更均勻。對於150毫升的蓋碗，潮汕人通常使用10克茶葉，但對於嘗試單品烏龍茶的初學者，建議從5-6克開始，以避免過濃或苦澀。

（3）加熱水
這和煮水有關。翁先生引述《茶說》：「水主茶精，出魚目之泡，聲若微響，為一沸；邊泡如連珠，為二沸；波濤翻滾，如潮湧，為三沸。一沸太生，謂之‘嬰兒水’；三沸太老，謂之『老水』。現代工具可以精確控制溫度，但在古代，茶師是依靠聲音來判斷沸騰程度的。

（4）倒水
指的是將水倒入茶壺或蓋碗中。翁先生寫道：“用沸水，將壺高高舉起，沿壺沿邊緣注水，避免注水至壺心。不要間斷或過快注水。 ” 潮汕俚語中稱之為“高注”，這種方法確保水流平穩地流入壺中，同時保持茶葉不移位。其目的是“動水不動葉”，保留茶膽，確保多次沖泡後茶味均勻。

（5）撇去泡沫
第一次倒出後，表面通常會有泡沫。輕輕傾斜蓋子撇去泡沫，讓其自然散去。

（6）沖洗鍋子和杯子
撇去浮沫後，用熱水沖洗茶壺或蓋碗，使其表面濕潤。同樣，用熱水沖泡茶杯，使其溫熱。

（7）奉茶
指將茶倒入杯中。第一泡茶通常會被丟棄或用來沖洗茶葉，正如翁先生所說：“壺淨杯淨，然後倒水，幾道工序後方可飲用。” 泡茶也需要仔細控製浸泡時間，以確保茶香均勻。常見的技巧是“關公巡城”，將茶杯排成一線或三角形，然後依次倒入每個杯子中，以確保茶香均勻。 「韓信點兵」指的是將最後一滴茶均勻地倒入所有杯中，避免壺中殘留茶渣，導致後續沖泡的茶水苦澀。

這些是潮汕工夫茶的主要工具和步驟。雖然看似複雜，但經驗豐富的茶友會覺得它直觀易學，無縫銜接。雖然可以簡化，但即使是最簡單的，一個蓋碗、三個茶杯、一個小瀝水盤和一個水壺也是必不可少的。

雖然用大壺或茶壺沖泡等簡單的方法可以省力，但功夫茶的魅力和深度——其複雜的步驟和在多次沖泡中逐漸演變的風味——是無與倫比的。不過，在實際操作的範圍內，找到適合自己生活方式的沖泡方法才是最重要的。