功夫红茶的采摘与加工

茶园一般在四月采摘，对茶叶嫩度要求较高，春茶分6-7批采摘，以一芽一两叶为主。

工夫红茶的加工要点：

萎凋：采摘后，鲜叶置于萎凋槽、萎凋机或摊地自然萎凋。萎凋的目的是使叶片适量蒸发水分，使叶片柔软有韧性，促进内部化学变化，去除青草味。一般萎凋后的鲜叶含水量应达到65%左右。在常温常湿条件下，自然萎凋需7-8小时。温度越高，湿度越低，萎凋时间越短；反之，湿度越低，萎凋时间越长。萎凋适度的叶片应皱缩柔软，挤压时结块，松开时散开，色泽暗沉，失去光泽，青草味减少，香气逐渐显现。萎凋是红茶香气形成的关键工序。

揉捻：条形红茶的揉捻工艺与绿茶类似，但要求更高，成条率需达到90%以上，细胞破壁率需达到80%以上，茶汁要滗而不滴，因此对揉捻机的性能要求更高。

发酵：发酵是红茶加工过程中一个独特的环节，使茶多酚充分氧化，从而形成红茶独特的色泽、香气和口感。红茶之所以被称为发酵茶，是因为其红茶汤色和叶片均经过发酵。目前，功夫红茶的加工仍沿用传统方法，加工周期相对较长，从揉捻到干燥需4个多小时。发酵实际上在揉捻过程中就已开始，而现场单独发酵仅持续约2小时。理想的发酵温度为24-25°C，湿度在80%以上。空气流通对于完全氧化至关重要。当青草味消失、香气增强、叶片变红时，即为发酵完成。

干燥：干燥是红茶加工的最后一道工序，旨在终止发酵，蒸发水分，达到毛茶产品的要求。红茶干燥通常使用两段式干燥机。

第一阶段称为粗烘，第二阶段称为精烘。粗烘应达到20%-25%的含水量，精烘则应达到4%-6%。在两阶段之间，茶叶需要冷却并重新吸收一些水分，然后再进行第二阶段的烘干。干燥温度遵循“粗烘高，精烘低”的原则——高温为110-120°C，低温为85-95°C。