白茶加工技术

白茶的制作过程一般包括萎凋、干燥两个步骤，其中萎凋是关键阶段。

萎凋分为室内自然萎凋、混合萎凋和加温萎凋。萎凋需根据气候灵活调整，春秋两季阳光明媚或夏日晴朗无暑的天气，以室内萎凋或混合萎凋为宜。

精制过程包括去除茎、片、蜡叶、红叶和深色叶，然后用文火烘烤至足够干燥。这增强了茶叶的香气，使其带有淡淡的烘焙香味。当水分含量达到4%-5%时，趁热包装。白茶加工的特点是它既不会破坏酶的活性，也不会促进氧化，而是允许茶芽进行温和的自然氧化，同时保留茶芽的细腻香气和清爽的冲泡口感。

- 挑选
白茶是在气温适宜时采摘的，茶叶嫩叶鲜嫩，单芽单叶，色泽玉白。采摘过程包括早采、采摘嫩叶、勤采，并确保采摘干净。芽叶大小形状必须均匀，茶梗保持较短。采摘时，茶叶要轻拿轻放，轻轻放入竹篮，并用竹制容器运输。

- 枯萎
新鲜采摘的茶叶薄薄地铺在竹盘上，不要翻动。摊开后，根据气候条件和茶叶等级选择萎凋方式：室内自然萎凋、混合萎凋或加热萎凋。当茶叶干燥至七八成时，室内自然萎凋和混合萎凋均需过筛。

- 干燥
初干燥：烘干机温度100-120℃，干燥10分钟。冷却：摊开冷却15分钟。再干燥：烘干机温度降至80-90℃，在70℃左右低温长时间干燥。

- 贮存
干茶叶的含水量应为5％或更低，并在室温下储存。

加工芽茶：天气和温度是关键

将茶芽薄薄地均匀铺在水筛上（水筛是一种孔径较大的竹筛，直径约100厘米，每个孔约1.4厘米见方，竹篾约1厘米宽）。芽片不得重叠，每个水筛上约250克。铺好后，将水筛放在架子上晾干，注意不要翻动芽片，以免造成机械损伤，导致茶芽变红。

晴天晒制，一天可达到八九成干。将芽苗放入烘篮内烘烤，烘篮内铺一层白纸，每篮可放125克芽苗，烘烤温度保持在30-40℃。温度过高或铺芽过厚，芽苗易焦黄变色，香气不纯；温度不足，芽苗易发黑；干燥过度，芽苗色泽发黄，失去应有的洁白光泽。遇潮湿或雨水干燥，一天晒制只能达到六七成干。

第二天需继续晒干，直至干燥至八九成干后方可进行。如果第一天仅达到六七成干，因下雨无法进行晒干，则应在当天傍晚或第二天用40-50℃的温热烘干茶芽。在刮风干燥的天气，可将茶叶置于室内萎凋至重量减轻约三成，然后用温热缓慢烘烤至干。

叶茶加工：独特的混合萎凋

采摘鲜叶后，将每筛约300克的嫩芽放在水筛上。双手握住水筛，旋转水筛，使嫩芽和嫩叶均匀地摊开，确保不重叠。此过程称为“开绿”或“开筛”。摊开后，将水筛放在通风良好的萎凋室的阴凉架上。

叶片不要拨动，静置35～45小时，待芽叶变成银白色，叶色变深，有的叶片贴于筛上，称为“贴筛”。叶尖向上卷曲，俗称“卷尾”，边缘微微向内卷曲，表面出现细小皱纹。

新鲜的青香消散后，可以将两片筛子合二为一（因为萎凋过程中，茶叶会收缩，无法再填满筛子表面，从而可能导致边缘干燥或阻碍水分流失）。合二为一还可以防止茶叶干燥成扁平、不美观的形状。萎凋过程持续到茶叶含水量达到约22%——这被称为“八成干”。

之后再将茶叶并入一筛，再萎凋10小时，烘干至含水量约13%，也称“九五成干”，即为萎凋程度适当的生茶。

最佳萎凋时间取决于温度和湿度，不能一概而论。实践经验表明，室内萎凋通常持续48-72小时。如果中途天气转阴转冷，八成干的叶子可以堆放厚一些。如果萎凋程度较轻，可以堆放薄一些。

如果萎凋仅达到六七成干，则应分两次干燥：先高温（100℃）烘干至八九成干，再降温至80℃左右再烘干。如果萎凋时间过短（不足24小时）或萎凋不充分，导致干燥前失重不足40%，则成品茶色泽会呈现焦青，逐渐转为黄绿色，并伴有生涩味，不符合白茶标准。

反之，萎凋时间过长，超过72小时，则成品茶色泽暗淡无光泽，香气不佳，甚至有霉味。

混合萎凋：白牡丹贡眉茶的特殊工艺

对于这类茶，可以采用阳光和室内相结合的混合萎凋方法。这种方法的优点是萎凋时间更短，茶汤更柔滑。阳光照射时间应限制在春季清晨或傍晚阳光较柔和的时候，每次20-25分钟，但不要超过30分钟。

日晒后的茶叶立即移入室内进行自然萎凋。此过程可根据需要重复2-4次，直至达到预期效果。然而，混合萎凋需要精确的质量控制，一般不采用。

高温萎凋（以白牡丹为例）

近年来，福鼎柏林基层茶厂采用向萎凋室吹暖风的工艺对鲜叶进行萎凋，萎凋室温度控制在22～27℃，相对湿度保持在60%～75%。

萎凋过程持续25-30小时，之后摘叶堆放3-4小时。此时叶片主脉变为红褐色，叶色变深，草味消失，散发出清新甜美的香气。

然后进行低温干燥（约80℃），持续约25分钟。高温会导致叶片上的白色绒毛变黄。这种在室内萎凋过程中吹入暖风的方法，使成品白牡丹茶保留了其传统风格，品质堪比自然萎凋产品，同时显著缩短了生产时间，并避免了天气限制。