铁观音

概述

这可能是中国乌龙茶中最著名的。

铁观音是福建省安溪市最著名的茶树。“铁”意为“铁”，指的是这种紧密扭曲的茶叶的密度或其深色氧化色。中国人习惯用“铁”来形容重物。“观世音菩萨”是佛教中慈悲菩萨的名字。它也被称为“铁观音”，这种茶正如其名一样，拥有无比的威严。

关于它名字的由来，流传着许多传说，其中之一讲述了一位名叫魏因的善良贫困农民的故事。魏因每天辛勤劳作，却依然利用闲暇时间，在附近发现了一座废弃的观音庙。有一天，他在庙里睡着了，梦见观音菩萨让他去庙后找个山洞。在那里，他找到了一根茶苗，带回家种在铁罐里。慢慢地，这根茶苗长成了一棵茶树，茶叶品质极佳。魏因将插枝送给邻居和朋友种植。由于这种茶的流行，这个县很快繁荣起来。

如今，世界各地的大多数中餐馆的菜单上都可以找到铁观音。

其他名称：

铁观音、安溪铁观音、铁观音

起源：

中国福建省安溪县

加工

有机茶园种植的茶叶与普通茶园相比，由于营养成分和农药较少，活性和产量较低。但有机茶园的茶叶颜色呈黄色，且口感甜美，与普通茶园的茶叶基本相同。
采摘采用手工操作。采摘3至4片叶子，包括一芽一芽，均需手工仔细采摘。采摘时间为春、夏、秋、冬四季。春季或冬季采摘的茶叶品质最佳。

阳光枯萎

采摘后，茶叶会被铺在地上，让阳光自然照射。这个过程被称为日晒萎凋。通常阴天最适合种植这种茶，以免茶叶过度受损。如果天气持续晴朗，则需要用黑布覆盖茶叶，遮挡刺眼的阳光。日晒萎凋过程中，茶叶内部的水分会蒸发，并适度地进行发酵。茶叶会逐渐散发出清爽的香气。

室内萎凋

乌龙茶的发酵方法与红茶完全不同。日晒萎凋完成后，茶叶被运送到工厂，铺在一张薄纸上。如果茶叶水分充足，则将其铺成薄层，以促进水分蒸发。然后将茶叶抛到竹盘上。这种翻动和抛掷会产生摩擦，从而促使茶叶开始发酵。然后将竹盘放在架子上，反复重复这些过程。这就是所谓的发酵。茶叶被碰伤时，在氧化酶的介导下会发生氧化。

一踏入发酵室，扑面而来的香气定会让您惊喜不已，仿佛置身于花园之中。随后，茶叶被放入竹筒中旋转，反复翻动和落下。茶叶边缘逐渐受损，进一步发酵。之后，茶叶再次铺在竹筒上，重复同样的步骤。

茶叶发酵充分后，便会散发出花香。经过优秀茶艺师处理的茶叶很容易辨别。茶叶保持了原有的形状，没有任何损伤，只有边缘呈红色。这表明茶叶已成功半发酵，其品质与叶片中心略带红色的茶叶截然不同。茶艺师发现发酵已充分完成后，便会将茶叶送去进行热处理，以阻止进一步的发酵。如果不迅速进行热处理，茶叶将继续发酵，最终变成红茶。

发酵的次数和时间取决于茶叶的水分含量、风味和颜色。这需要经验丰富的顶级茶艺师，而这极大地影响着茶叶的品质。所有茶艺师都遵循茶艺师的指导。为了获得优质的茶叶，我们需要挑选一位优秀的茶艺师。

滚动

在这个阶段，茶叶已经发酵，并呈现出与铁观音乌龙茶相同的风味。然而，除了边缘之外，茶叶没有受到任何损伤或擦伤。如果茶叶没有物理损伤，就很难“冲泡”。另一方面，如果像红茶那样进行揉捻，用力揉捻茶叶，茶叶会受到过度损伤，变得涩涩难闻。此外，过度揉捻会使茶叶成分暴露在氧气中，导致不必要的氧化，从而影响口感和风味。因此，乌龙茶采用一种非常独特的揉捻工艺，称为“布袋揉捻”。揉捻时，茶叶用布包裹并揉捻。因此，揉捻茶叶时，施加的压力恰到好处。
趁茶叶尚温软时，迅速用布袋包裹。约10-20公斤的茶叶被包裹起来，并被揉成篮球大小。然后，用机器将布袋末端扭动，使其挤压成一个非常结实的球。最终，布袋变得像石球一样坚硬，茶叶被紧紧地压实。

然后，将布球夹在上下两个圆盘之间。上圆盘不动，下圆盘旋转，茶叶通过旋转获得更大的压力。揉捻过程持续一段时间后，打开布袋，取出茶叶，放入旋转的滚筒中再次加热。这一步非常必要，因为茶叶冷却后会变脆，容易压碎。这一系列工序重复多次，直到揉捻均匀。茶叶逐渐紧实，呈圆形。高品质的茶叶通常质地紧实，由于茶叶汁液被挤压并在表面硬化，因此看起来颜色深而有光泽。

相同的步骤一遍又一遍地重复。参数会根据茶叶的状态（例如水分含量）而变化。重要的是感受茶叶的状态，并采用合适的处理方法，而这需要茶艺师的专业判断。

揉捻过程完成后，茶叶会被干燥，水分含量将降低至 5%。

等级与检验

虽然用铁观音茶树制成的乌龙茶一直很受欢迎，但多年来它的制作风格已经发生了很大的变化。随着 1990 年代中期台湾加工技术的引进以及近十年来轻度烘焙和氧化程度较低的茶的日益普及，铁观音的成品叶子在外观上已经从深棕色、扁平和多叶变成了浅绿色和紧密卷曲。

品尝：

它不苦，反而甜。它非常经济实惠，可以冲泡6次以上。尝过我们茶的顾客都说，他们惊讶于它柔和而浓郁的花香。
此外，它口感醇厚，余味甜美。

外貌：

紧紧卷起的翠绿色叶子。当浸泡在沸水中时，皱巴巴的球会展开，露出绿棕色、带花边的叶子。

茶汤颜色呈淡黄色。

健康益处

近年来，经国内外科学家特别是日本科学家的研究，证实铁观音中的化学成分和矿物质元素对人体健康有特殊的功能，大致表现在以下几个方面：

1.铁观音的抗衰老功效

一些中外科学研究表明，人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关，而不饱和脂肪酸的过度氧化则与自由基的作用有关。化学活性高的自由基会使不饱和脂肪酸过度氧化，使细胞功能发生突变或衰退，引发增殖坏死，最终导致人死亡的疾病。脂质过度氧化是人体健康的恶魔，而罪魁祸首正是自由基，只要将自由基清除掉，就能使细胞正常生长，健康长寿。

通常常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E，它们能有效防止不饱和脂肪酸的过度氧化。最近，日本研究人员发现，铁观音中的多酚能防止嘌呤生物碱的过度氧化，间接起到清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的。

2、铁观音的抗癌作用

癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。因此，近年来茶叶抗癌研究引起了人们的极大兴趣和关注。几年前，曾有报道称，上海市民因饮茶致食道癌发病率逐年降低，由此可见，饮茶可以预防癌症的发生这一事实在世界范围内引起了极大的反响。如今，饮茶防癌抗癌已被世界各国所公认，而在茶叶抗癌防癌功效中，铁观音无疑是最佳选择。

早在1983年，日本冈山大学的奥田延雄教授就曾对几十种植物多酚类化合物进行抗癌作用的筛选，结果表明：儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌活性。其他科学家在对铁观音进行抗癌作用的研究中，证实了铁观音中茶多酚的抗癌作用，认为铁观音中茶多酚是其主要活性成分，并在对致癌化学物质的研究中，肯定了铁观音中茶多酚的防癌作用。此外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻止致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。

3.铁观音的抗动脉粥样硬化作用

1999年5月31日，在日本东京召开的第四届乌龙茶与健康研讨会上，福建省中医药研究院副院长凌志军报告了他们以25名高脂血症肥胖者为临床观察对象，研究饮用铁观音对血液有抑制血液中低密度脂蛋白氧化、改善脂质代谢的作用。研究表明，铁观音中的茶多酚化合物及维生素能抑制血液中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所的雅彦博士在多年的研究中也证实，茶多酚化合物不仅能降低血液中的胆固醇，还能明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡因能舒张血管，加快呼吸，降低血脂，对防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病有一定的作用。

据福建医科大学冠心病研究组1974年在福建安溪茶乡进行的1080户调查发现，不饮铁观音茶的茶农发病率为3.1%，偶尔饮用的为2.3%；常年饮用（3年以上）的为1.4%。由此可见，常河铁观音人比不饮铁观音的人冠心病发病率低。

4.铁观音的作用清热降火

茶饮是夏季良好的降温之用。李时珍《本草纲目》载：“茶味苦寒，最能降火，火上清则百病而降。早晨饮则降火，暑热则饮，或以散剂为主。”在盛夏三伏天，寒气逼人，暑气逼人之时，饮一杯清凉的铁观音，或一杯热腾腾的铁观音，都会感到身心清爽，生津解暑。这是因为茶叶中所含的茶多酚类物质、糖类、氨基酸、果胶、维生素等能与唾液在口腔中发生化学反应，滋润口腔，从而起到生津止渴的作用。同时，铁观音中的咖啡碱能将大量的能量从皮肤毛孔中输送到人体各处。据介绍，一杯热茶中，人体通过皮肤毛孔出汗散发的热量，相当于这杯茶的50倍，因此能感到清凉解暑。

5.铁观音的提神益思作用

几乎人人皆知饮茶能提神益智。我国历代医书记载颇多，文人墨客亦多有饮茶之功，僧侣亦多挥手生花妙笔，颂饮茶提神益智之功。白居易《赠东十三》诗云：“共工楼，开进竹下风。驱除烦恼九里，破眠见茶功。”这首诗即提到了饮茶提神助眠的功用。苏轼曰：“不如饮茶三十，尝何尝不试，奉宝赠居士，睡魔迭房战。”他称居士所建的茶包，在苍山如此饮之，可免瞌睡。饮茶能益智，故深受人们喜爱，尤其为一些作家、诗人等知识分子所钟爱。如法国作家巴尔扎克、美籍华裔作家韩愈、中国著名作家陶学肯、文思助等都酷爱饮茶。

铁观音的功效能提神醒脑，其主要作用在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、促进思维、提高效率的作用。因此，睡醒后饮茶，可提神醒脑，解除烦倦，清醒头脑，增强思维，能显著提高口语能力和数学思维反应能力。同时，铁观音中含有的多酚类化合物，可以抵消单纯咖啡碱对人体的不良作用。这也是饮茶历史悠久、令人振奋，并不断发展的重要原因之一。

6.铁观音控制糖尿病

糖尿病是一种世界性疾病。目前，全球约有2亿人患有糖尿病，我国有3000多万人患有糖尿病。糖尿病是一种以糖代谢紊乱为主的全身性慢性疾病。典型的临床表现为“三多一少”，即多饮、多尿、多食、消瘦，形体乏力。中医认为“消渴”与其焦湿热有关。本病发病的主要原因是体内缺乏多酚类物质，如维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯等成分，使糖代谢发生障碍，血糖升高，代谢降低。

日本医学博士小川乡七郎等人的临床试验证实，经常饮茶可及时补充体内的维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和茶多酚等，可预防糖尿病的发生。对于中度、轻度糖尿病患者可使血糖、尿糖降至几、甚至完全正常；对于重度糖尿病患者，则能使血糖、尿糖下降，主要症状减轻。

7.铁观音的减肥健美作用

肥胖是一种随着人们生活水平的提高而出现的营养不良性疾病，它是由于摄入的营养物质过多而导致体内储存的能量或利用的能量不足所引起的。肥胖不仅给日常生活带来诸多不便，也是引发糖尿病和心血管疾病的原因之一。

1996年，福建省中医药研究院对102名患有肥胖症的成年男女，进行了饮用铁观音减肥作用的研究。研究表明，铁观音中含有的大量茶多酚类物质不仅能增强脂肪分解作用，而且能促进组织中性脂肪酶的代谢活动。因此，饮用铁观音可以改善肥胖体质，有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围，从而达到降低其体重的目的。

福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对164名患肥胖症的人进行治疗，每日服减肥茶12～14克，15天为一个疗程。经过两个疗程的观察，患者的血脂、甘油三酯和胆固醇均明显下降，体重也随之减轻，治疗总有效率达70%以上。

8.铁观音的防龋作用

一般认为危害牙齿的两大疾病，一是龋齿，二是牙周炎。龋齿，俗称蛀牙，是口腔疾病的常见多发病。龋齿的成因很多，其中一个重要原因是：牙齿钙化不良，质地不够坚硬，易被损坏。茶可以保护牙齿，在中国古代就有应用。宋代苏轼在《茶中云》中就有：“茶水漱口，既去烦腻，又能坚齿，益齿润齿。”现代科学分析，铁观音含有丰富的氟，而一般食物中的氟含量很少。铁观音中的氟约有40%～80%溶解在水中，易与牙齿中的钙质结合，在牙齿表面形成一层氟化钙，起到防酸防龋的作用。

日本曾在两个相邻的村庄对就读儿童的龋齿患病率做过调查，结果表明，饮用铁观音对防治龋齿有良好的效果。每名就读儿童每天饮用一杯铁观音并补充0.4毫克氟，一年下来，原来患有龋齿的儿童中有一半痊愈。日本曾统计100名患有龋齿的小学生，经济改革后饮用铁观音，其中55%的小学生患龋齿的病情明显减轻。由此可见，饮用铁观音对未患龋齿的人有预防作用，对已患龋齿的人有治疗作用。

9.铁观音杀菌止痢作用

安溪民间早有用铁观音治疗痢疾和胃痛的习俗。中国古代医籍中有很多用茶来治疗细菌性痢疾、痢疾、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。铁观音为什么能起到止痢杀菌的作用呢？其主要成分是茶多酚。当茶多酚进入胃肠道后，能松弛肠道功能的紧张程度，缓和肠道蠕动。同时，它还能使肠道蛋白质凝固，因为细菌蛋白质本身就是由茶多酚构成的，而茶多酚与细菌蛋白质相遇后，会使细菌死亡，起到了保护胃肠道黏膜的作用，故有治疗肠炎的功效。

10. 铁观音敌火烟

茶可解酒，热茶可解烟，这是众所周知的事实。法学家王阳明的名言“欲饮热茶，必先苦茶”，就曾指出，我国人民早已认识到茶的解酒功效。古人常说“酒不痛，则宜热茶”。唐代诗人刘禹锡，一日醉酒后，白居易提醒他“六道茶”能解酒，故此为茶解酒之佳品，后世流传茶香佳话。酒的主要成分是酒精，一杯酒中含有10%至70%的酒精。而铁观音茶与乙醇（酒精的主要成分）相互抵消，便能解酒。

铁观音不仅能醒酒，而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质，能将烟草中的尼古丁沉淀下来，排出体外。同时，铁观音中的咖啡因能增加肝脏的药物代谢，促进血液循环，使体内血液中的尼古丁从尿液中排出，减轻和消除尼古丁的副作用。当然，这种作用不仅仅是咖啡因单一的功效，而是与茶多酚、维生素C等成分协同作用的结果。

浸泡

1.摆放茶具。
2. 将沸水倒入茶壶，加水至七成，以加热茶壶。
3. 20秒后，从温好的茶壶中取出热水。
4. 通常1克相当于25-50毫升水。对于1-2人用的小茶壶，3-4克就足够了。

5. 照片中的茶壶容量约为200毫升，因此我们取的茶叶约为5克。
6. 将沸水倒入茶叶，水量至茶壶容量的50%。这不是为了冲洗，而是为了加热茶叶，使其打开。
7. 再次倒入热水，10秒内即可。通常建议7秒。
8.将沸水倒入茶壶，至九成热。
9.您可以通过冒出的蒸汽感受到香气。

10. 轻轻盖上盖子，静置55秒。第二次冲泡静置45秒，第三次冲泡静置55秒。

11. 在中国，人们会把沸水倒在茶壶盖上，以保持茶壶的温度。但台湾从不使用这种方法，因为他们认为茶壶本身就足够热了。
12. 等待冲泡时，将热水从壶中倒入茶杯中，以温热茶杯。但在台湾，人们不这样做，因为他们认为没有必要温茶杯。
13. 将茶完全倒入壶中。接下来的冲泡过程很重要。
14. 从最右端倒茶，这是给客人的。最后一端是给主人的。