龙井茶的制作过程

枯萎

采摘后的茶叶被移到通风良好的房间。茶叶被铺在3-5厘米的一层，放置6-12小时。此过程将水分降低至70％。茶叶减少了青涩和苦味，并增加了氨基酸的相对百分比。

煎炸——酶失活

第一次炒制时，砂青的目的是利用高温使茶叶中的多酚氧化酶（PPO）等氧化酶失活，并形成龙井茶的初步形状。由于炒制温度较高，只需很短的时间就能加热茶叶并使其中的氧化酶失活。当炒制温度达到80-100摄氏度时，将约100克茶叶放入炒锅，用手炒制。
开始时，主要的手势是抓住叶子，使其距离锅约10厘米高，然后慢慢地撒叶子，以蒸发叶子中的水分。炒3-4分钟后，叶子变软。
此时，手法会逐渐变化，例如放上、按压、颤抖、甩开等。逐渐增加手部压力。这一步对于龙井茶的初步成型至关重要。茶叶被拉直成窄条状，然后压平。
技艺精湛的茶师必须小心掌握手部动作和压力的时间：压力过大、手部动作不正确以及按压过早，茶叶颜色会变深；另一方面，如果叶子没有拉直和压平，则表明手部压力不足和/或按压过晚。
煎炒12-15分钟后，当叶子的水分含量降低到20-30%时，将叶子从锅中取出。

冷却

将炒好的茶叶摊开至15-20厘米，冷却约40-60分钟，此时茶叶重新吸收水分，变软（称为回炒）。
冷却后，将软化的叶子簸去掉破碎和轻薄的叶子，然后手工分类，去除暗淡的、烧焦的、发黄的、红色的叶子和茎、太长的茎以及任何异物。
随后，对分选出的烟叶进行筛选，得到第一批烟叶，该批烟叶被保留在最上面的筛子上，而通过筛子的烟叶被收集起来并再次筛选，得到第二批烟叶，该批烟叶保留在筛子上，第三批烟叶也通过了筛子。
这三批不同的叶子将分别进行第二次炒制。

第二锅煎 - 成型和干燥

二次炒制的目的是为了定型，并进一步去除水分。通常将第一次炒制的4-5批茶叶集中在一起进行第二次炒制。
采摘的茶叶共约250克。炒锅初温约60-80摄氏度，炒至茶叶热软，毛茸茸地冒出，再升温至80-90摄氏度继续炒制。待毛茸茸地脱落，茶叶紧实成条状时，温度降至50摄氏度。炒制过程中，手部力度逐渐加大，包括放、扣、揉、按、推等手法。炒制要点是茶叶必须始终与手接触，茶叶不能离开炒锅。持续烘烤，直至毛茸茸地脱落，茶叶变得平整光滑。
当叶子散发出自身的香味，且容易破碎，且水分含量降低至5-6％时，炒制就足够了。
总共需要煎炸25分钟。