茉莉花茶的制作过程
品种和采摘
中国大陆栽培的茉莉花品种有多种，根据花瓣结构大致可分为三类。
1）单瓣茉莉花（丹般茉莉）
早期（1963年以前）为茉莉花茶生产的主要栽培品种。
与重瓣茉莉花（晚上 8-9 点）相比，其花朵盛开的时间更早（下午 6-7 点）。该品种为茉莉花茶带来清新的香气和清爽的口感。
但其产量（1400-1750公斤/英亩，最高2800公斤/英亩）与重瓣茉莉（3500-5600公斤/英亩，最高10500公斤/英亩）相比要低得多。
此外，该品种易受植物病害影响，不能忍受雨季的寒冷天气和涝渍条件。
虽然它能带来良好的香味，但这些因素对整体性能不利。
2) 重瓣茉莉 (丹般茉莉)
由于上述因素，其他品种也得到了培育。如今，重瓣茉莉已成为大多数花园种植的主要品种。它不仅产量更高，还能承受更恶劣的天气条件和环境，而且易于种植。此外，该品种的香气更浓郁，有利于茉莉花的生产。
3) 多瓣茉莉 (Dan-ban Mo-li)
采摘后，花朵将在晚上 7-8 点开花
通常第一、二层外层花瓣会绽放，其余花瓣可能在第二天绽放，甚至有时根本不绽放而枯萎。花朵盛开时间较长，香气较淡，但产量较低。因此，该品种不适宜制作茉莉花茶，用量较少。由于气温差异，茉莉花的花期因地而异。
一般来说，主要有四个季节：
- 1)春季--又称春华旬，一般在五、六月左右，产量约占全年产量的15%左右。
- 2)夏季——又名(夏花旬)，一般在7月份，产量约占全年产量的30%。
- 3)夏末--又名(福华旬)，八月份产量约占全年产量的30%。
- 4)秋季——又名(秋华旬)，9月至10月，产量约占全年产量的25%。
春季由于气温较低，植株养分积累较少，造成产量较低，品质较差。
早春至晚秋时节，花朵较小，颜色淡黄，采摘后不易开花，不宜用于熏香。
茉莉花的最佳观赏期是夏季至夏末。此时气温较高，光照充足，雨水充足，有利于茉莉花开得更多、花蕾更大、品质更佳。
茉莉花的采摘过程非常精细，以确保采摘到最合适的花朵。采摘的标准是花朵是否能够在夜间绽放。
标准必须如下：
- 1）选择‘合适的花’，命名为（当天花）。
- 正确的花的特征是：花瓣饱满，白色，花梗较长，即花冠（花冠）与花萼（花萼，花蕾上保护性的外层叶子）之间的距离要足够远。
- 2）不要采摘绿色的芽（叫青蕾）。
- 花瓣不完整，花型较小，颜色不是白色，而是夹杂着绿黄色。绿色的花蕾尚未成熟，不会开花。
- 3）不要采摘白色的花（称为白花）。
- 指花已开，香油已挥发殆尽。
采摘茶叶
宁德素有“茶树王国”之称，拥有国家级标准品种11个，省级标准品种14个。其中，福云6号和福鼎大白毫是主栽品种。这两个品种出芽早，出芽率较高。
福云6号叶片肉质较多，福鼎品种的芽叶肉质较多，且健壮，且表面覆有大量白色绒毛，两者共同作用，使得珍珠不仅口感独特，外观也更具特色。
鲜茶采摘从三月开始，通常手工采摘一个芽，芽上有两三片叶子。
采摘后，将茶叶移至室内阴凉处。然后，将茶叶摊成薄薄的一层。摊铺过程必须格外小心，以免损坏茶叶（受损的茶叶会变红，影响最终产品的品质）。在此期间，新鲜茶叶中蒸发的水分会减少至约70%。
摊放后，茶叶会散发出青草味，减少苦涩味，增加氨基酸浓度，从而提高酒的清爽度。
过程：
茉莉花珍珠的制作过程需要大量的手工操作。绿茶在早春进行加工，并保存至茉莉花季，即六月开始。
熏香过程需要精心保存花朵，以便让茶叶散发出神圣的香气。
用于制作茉莉花茶的绿茶叶的加工过程是怎样的？
你知道为什么优质茉莉花茶是珍珠形状的吗？
茶叶被制成与茉莉花相似大小和形状的珍珠形状，以便在进行混合时，茶叶和茉莉花可以很好地混合，并且可以有效地散发出叶子的香味。
采摘后，茶叶将经历四个主要过程：
（a）（砂青）——酶失活（漂烫）
此过程使用加热至260摄氏度的滚筒或蒸锅进行。其目的是利用高温使茶叶中的氧化酶（例如多酚氧化酶（PPO））失活。高温只需很短时间即可将茶叶加热至80摄氏度以上，并抑制氧化酶的活性。这可以防止茶叶因酶促活性而变红。
与此同时，高温导致新鲜烟叶的青草气息蒸发。此外，烟叶在高温下失水后变得更软。这是为了在后续的揉捻步骤中形成所需的形状。
焯水后，将软化的茶叶卷成条状。
（b）（洪贝）-第一次干燥
在第一步干燥过程中，使用机器将叶子干燥至含水量为 30%，然后铺开并冷却。
（c）（柔碾）-碾压-形成珍珠形状
叶子冷却后，便进入手工卷制工序。卷制过程需要大量的手工劳动，才能将叶子卷成珍珠的形状。即使是专家，一天也只能卷出约2公斤的珍珠。
（d）（干照）-干燥
形成的珍珠将使用机器进行干燥。
干燥分为两个步骤： 第一次烘干温度为110-120摄氏度，第二次烘干温度较低，为95-105摄氏度。半成品茶含水量约为7%。干燥后的珍珠将保存至茉莉花期。储藏期间，珍珠含水量必须控制在9%以下，并保持密封，避免阳光直射和潮湿环境。
在进行窨制之前，必须对茶叶进行重新调理：
分离
珍珠会根据大小仔细分离。此外，还会进行筛选，以去除碎片、茶末或薄片。
(Fu-huo)-再干燥
半成品茶会在机器中加热至100-110摄氏度进行干燥，并将水分降低至4-4.5%。较低的温度是为了防止茶叶焦化，影响成品茶的品质。再次干燥的目的是蒸发掉茶叶在储存过程中滞留的过多水分，从而消除茶叶中令人不快的陈味。
（Leng-que）-冷却
珍珠干燥后，温度通常在60-80摄氏度之间。干燥后的珍珠会被摊开冷却，温度会比环境温度高1-3摄氏度。如果珍珠温度过高，会影响香氛过程。茉莉花对温度变化非常敏感，较低的温度对茉莉花的生长有利。
茉莉花茶花的准备
刚采摘的花必须按照以下几个步骤精心照料：
花卉冷却
鲜花运输至工厂过程中，由于堆放和呼吸作用，鲜花温度逐渐升高，最高可达38℃左右。这不利于鲜花的生理活动，影响后期开花。运输过程中，需在鲜花上铺10厘米左右的薄层降温。如果雨后采摘鲜花，需铺更薄的薄层，并用风扇吹干，加速水分蒸发。
花卉的养护
养护的目的是严格控制堆花的温度。这是确保鲜花品质的关键步骤。茉莉花在开花期间对温度变化较为敏感，最适温度为32-37摄氏度。如果堆花温度低于30摄氏度，则堆花厚度加大以保持温度；如果温度高于38摄氏度，则摊开厚度减小。
春秋季节室温较低，一般将花堆至30-40cm，甚至用布覆盖，以保持温度。
筛花
当60%的花朵盛开时，进行筛分。筛分的目的是根据花朵的大小进行分类。此外，筛分还会去除绿芽和花茎。只有大小合适的花朵才会被采摘和使用。这对于确保在香薰过程中花朵同时盛开至关重要。
将茶叶与茉莉花混合
这是香味过程中的关键步骤，影响成品的质量。
有六个关键因素：
珍珠比例：
花的用量与最终产品的等级有关。一般来说，高等级的花比较低等级的花用量要多。
为了生产100公斤特级茉莉花珍珠，总共需要使用100公斤的花。
每100kg鲜花分4次窨制：
- 第一次窨制-38公斤
- 第二次缦缦-30公斤
- 第三次窨制-26公斤
- 最终窨制-6公斤
一级窨制3次，不进行终窨，等级越低，窨制次数越少。
对于四级以上的茶，首先使用从其他高级茶最后一次窨制中收集的废花（花渣）进行窨制。
整个搅拌过程由手工完成。首先，将茶叶和花料分别分成3-5份。第一份茶叶会摊成10-15厘米厚的一层，然后将第一份花料撒在上面。如此反复，层层递进。完成后，工人会用耙子将混合物分离搅拌，静置5-6小时后再进行通风。
(通华)-通风
通风的目的是
- 1）降低混合物的温度，
- 2）为花朵提供氧气，使其持续开花，
- 3)从混合物中释放二氧化碳和其他物质。
工人用耙子将混合料耙平，厚度为10-15厘米。每隔15分钟重复一次，持续1小时。当混合料温度降至约33-38摄氏度时，将混合料再次堆放至30厘米厚，再静置5-6小时。
有时，如果堆料的温度再次升至40摄氏度左右，则需要进行第二次通风。
整个熏香过程需要10-12小时。当混合物的温度再次升至40摄氏度以上时，花朵开始枯萎变黄，不再散发香气，此时就需要将花朵取出。
（奇花）-分开花
窨制完成后，必须立即将枯萎的花朵除去。如果拖延，花朵就会被煮烂，使茶叶产生异味。
摘花时机须遵循以下规则：
- 1)当堆料温度在第一次焖烧时达到41℃，第二次焖烧时达到40℃，第三次焖烧时达到38℃时。
- 2）第一次缶香时堆体含水率达到17～18％，第二次缶香时堆体含水率达到13～14％，第三次缶香时堆体含水率达到11～12％。
(鸿贝)-烘干
第一次窨制后，茶叶需进行干燥以降低水分含量。干燥温度取决于窨制次数：
- 第一次缫丝-110-120摄氏度，水分降至5-5.5%
- 第二次缫丝-100-110摄氏度，水分降至5.5-6%
- 第三次缫丝——90-100℃，水分降至6-6.5%
干燥后，茶叶的温度必须降至40摄氏度以下，然后才能进行下一步的窨制工序（转引，即重复窨制）。
（缇华）-最后的窨制
这是赋予茶叶浓郁清新花香的秘诀之一。最后的窨制是为了增加茉莉花香的浓郁，并为茶叶增添自然清新的花香。
选用上等茉莉花：花瓣大、色泽洁白、香气浓郁。每100公斤茶叶用花6-8公斤，具体用量取决于茶叶的含水量。为了最大程度地保留香气，窨制后不会进行烘干。因此，在窨制前，需检测茶叶的含水量，并计算用花量。将窨制好的茉莉花混合均匀，静置6-8小时。最终成品的含水量控制在8.5%以下。窨制完成后，将用完的花去除，并将茉莉花茶装入纸箱包装。