杞红茶的制作过程

1. 枯萎

叶片萎蔫是经过一段时间的失水，使茎秆有一定的硬脆性，叶萎蔫是萎凋状态的过程，也是制茶的初制工序。
枯萎病发生后，水分适当蒸发，叶片柔软，韧性增强，易于形态。
另外，这一工序还有使净草莓消失、使茶香消失的作用，就目前而言，红茶香气的形成是加工过程中的一个重要阶段。
自然萎凋的方法有槽萎凋和细萎凋两种。将自然萎凋的茶叶摊放在室内或阳光不强的室外，放置一定的时间。
萎凋槽萎凋是将叶片置于通风井内，用热风加速萎凋过程，是目前普遍采用的萎凋方法。

2. 滚动

茶叶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻的过程中形成色泽，香味浓度增强，同时，由于细胞的破坏，有利于酶进行必要的氧化作用，利于发酵的顺利进行。

3.发酵

发酵是红茶生产的一个独特阶段，经过发酵，叶色由绿转红，具有黑红叶紫红的品质特征。
其机理是叶在揉捻作用下，组织膜结构受到破坏，通透性增强，多酚类物质氧化酶充分进入，在酶促氧化作用下，其他化学成分也发生深刻变化，使茶汤由绿变红，形成茶香浓郁的色泽品质。
现在一般用于发酵时间和发酵温度的控制。
发酵适当，叶片吸收后颜色变红，老叶红，枫景、草气消失，果实成熟。

4.干燥

干燥是将发酵好的茶坯，经过高温烘烤，迅速蒸发水分，使其干燥保质的过程。
其目的有三：利用高温快速被动活性，终止发酵；水分蒸发，变小，固定形状，保持梗度，防止霉变；散发大部分低沸点草香味，并强化和保留高沸点芳香物质，获得茶叶独特的天香。