凤凰单丛的由来
单丛茶是四大乌龙茶之一，属半发酵乌龙茶，是广东乌龙茶的代表。单丛茶以制作工艺复杂、香气浓郁、花香自然、口感醇厚、耐冲泡而闻名。
单丛茶主要产地为潮州凤凰和饶平岭头。岭头单丛茶以白叶单丛为主，其原种实际上是凤凰公社的水仙茶繁育而来。因此，总体而言，凤凰单丛茶的知名度更高，潮州凤凰镇于1995年被认定为“中国乌龙茶之乡（名茶）”。
一、凤凰与乌龙茶的起源
一些茶叶书籍和研究论文认为凤凰镇是乌龙茶的原产地。当然，你或许也听过另一种说法：福建武夷山是乌龙茶的原产地。
其实，讨论乌龙茶的起源，我认为必须谈两个概念：一是茶树和品种的起源，二是制茶工艺的起源。
乌龙茶属于山茶科茶属，属于被子植物茶目。主张武夷为乌龙茶起源的学者，认为晚唐宋初的北苑茶已在公元977年的《闽通治》中有所记载。
主张凤凰为乌龙茶起源的畲族，早在隋朝时期便在凤鸟髻、狗王寮等地种植茶树。后因地震、山火等原因，茶树种植范围逐渐缩小，仅局限于乌岽山、待诏山一带。随着畲族东迁，他们将乌龙茶带到了福建、浙江等地。
农业部农业技术推广总站编著的《中国名优茶选集》中，提到惠明茶的起源，是畲族长老雷太祖携四个儿子由广东逃难至福建，再到浙江，受慧明寺僧人邀请，留居种植茶叶，便有了惠明茶的雏形。《景宁畲族自治县志》载：“唐大中年间，景宁已有茶树。”
雷太祖的迁徙故事与学术界理解的畲族迁徙路线高度吻合。畲族在隋朝之前南迁至凤凰，后又从潮州凤凰东迁至福建和浙江。凤凰山本身被认为是畲族的发祥地。支持凤凰为乌龙茶起源的学者通常认为，乌龙茶的传播与畲族的迁徙息息相关。
关于制茶技法，众说纷纭，但目前发现的记载中，与现代乌龙茶制法最接近的莫过于武夷山，1717 年出版的《续茶经》引用了王草堂的《茶说》。最早记载凤凰山制茶方法的文献可追溯到 1582 年郭子章的《潮中杂记》，该书介绍了黄茶的制法。这种黄茶的“制黄”步骤表明凤凰乌龙茶（当时称为凤山黄茶）的制法是其原型。康熙二十六年（1687 年），《饶平县志》记载的制茶技术与现代方法几乎相同。
话虽如此，无论是茶树还是制茶技艺，最早的记载都无法最终佐证传播路径。凤凰山是否是乌龙茶的真正起源地，学术界至今仍未有定论，笔者在此不再赘述。
2、从凤凰茶到凤凰单丛
我们一般把产自凤凰的茶称为凤凰茶。那么，凤凰茶和凤凰单丛茶到底是什么关系呢？
单丛茶其实是一个比较现代的概念。潮汕地区的茶叶种植和生产历史可以追溯到一千多年前。最初，潮汕地区只有两种茶树：乌龙茶和红茵茶。
乌龙，就是前面说的乌龙茶树，目前凤凰地区只有石古坪村还有种植，保存着阔叶、细叶两种。
红印则是指原产于凤凰的野生茶树。它是栽培鸟嘴茶的前身，因其新叶叶尖斑驳而得名。红印茶香气浓郁，滋味微苦，回味悠长，耐冲泡。
虹饮茶经过栽培，衍生出一种名为“鸟嘴茶”的新品种。一说因茶尖形似鸟喙而得名，一说源于宋代赵昺皇帝躲避元兵时，凤凰衔茶枝献茶的传说。明弘治年间，凤凰待诏山的茶叶成为贡茶，名为“待诏茶”。
到了民国时期，鸟嘴茶逐渐改名为水仙， 1956年正式定名为凤凰水仙。
那么，这与单丛茶有什么关系呢？单丛茶本质上是凤凰水仙茶的优良单株。根据《中国名茶志》记载，“凤凰单丛是指凤凰水仙茶的优良单株，每株都具有构成其品种群的独特性状。这些单株茶树单独采摘和加工，因此得名‘单丛’。”
也就是说，凤凰单丛是凤凰水仙优良单株树的统称。在分化出如今的众多香型之前，从清朝到民国时期，凡是作为单株加工贮藏的优质凤凰水仙都被称为单丛。新中国成立后，政府制定了凤凰水仙的标准和等级制度，将凤凰水仙分为水仙、浪菜、单丛三个等级。水仙一般不经过浪青，所以茶叶边缘不会发红；浪菜经过浪青但不发酵产生花香；单丛经过浪青，产生花香。
后来，随着20世纪90年代扦插和嫁接技术的发展，无性繁殖技术得以广泛应用，使得优良的单株茶树能够被克隆到茶树群中。如今，单丛茶不再严格指单株茶树的采摘和加工，而是更广泛地泛指这些先前筛选出的优良品种。虽然一些独特的优秀茶树仍然需要单独加工，但如今大多数单丛茶都是从同一茶园内生长条件相似的品种中采摘和加工的。由于单丛茶品种繁多，即使不采用单株茶树进行加工，其加工过程仍然相当复杂。
综上所述，凤凰茶由最初的乌龙茶、红印演化而来，由红印发展为鸟嘴茶，再发展为水仙，进而分化为水仙、浪彩、单丛等不同等级，单丛又进一步分化出不同的香型，并广泛繁衍为现代的单丛品种，这体现了茶树栽培的谱系。
在制茶方面，凤凰早期的制茶工艺从生炒、凤山黄茶（黄茶的早期加工形式）演变为焙炒黄茶，最终发展成为如今的单丛茶。这些种植和加工工艺的进步，共同塑造了我们今天所熟知的凤凰单丛茶的演变轨迹。
有学者对广东、福建、台湾的乌龙茶进行过比较，发现福建和台湾的乌龙茶在基因上有明显的相似性，但广东的乌龙茶，尤其是凤凰单丛，存在一定的基因差异，这可能是因为凤凰单丛的来源不是乌龙茶，而是凤凰的红印，外观上的区别也很明显。单丛茶树多为乔木或小乔木，与云南西南的茶树相似，但与云南西南的茶树不同，凤凰的制茶方式是单丛。福建武夷虽然也有制茶，但一般为灌木状，与单丛不同，只有单丛才有经过单丛制茶和筛选的乔木状茶树。
随着时间的推移，“单丛”一词从表示品质等级的词演变为既是品种名称又是商业术语。如今，该词已很少用于指代凤凰水仙的等级。郎才也变得稀少；不发酵花香的水仙茶无需郎青步骤即可加工。因此，烘焙水仙茶需要陈化六个月或更长时间才能食用，以减少苦味和烘焙风味，同时随着时间的推移增强茶的深度。水仙茶通常采用老茶树制成，陈化后会产生浓郁的“丛香”。
而单丛茶则经过了“朗青”工序，因此其边缘通常呈现出“青底红边”的特色，这是其更复杂制作工艺的标志。单丛茶的发酵程度更深，确保高品质的单丛茶不会像新鲜水仙茶那样带有苦味，即使是当年产的单丛茶，饮用起来也同样美味。每个单丛品种都会散发出独特而复杂的天然花香，因此它们通常以单株茶树为单位进行采摘和加工，有时甚至会拥有独特的名称。
单株茶树的采摘和加工既费工又细致，这导致了单丛茶的命名规则错综复杂。常见的品种包括黄栀香、芝兰香、肉桂香等等，每种香型又细分为众多变种。目前，有据可查的单丛茶名超过160个，其中许多都有着独特的称谓，例如“鸭屎香”、“凹富后”、“兄弟仔”或“锯朵仔”。
这种复杂性常常使许多人难以挑选单丛茶，因为仅凭描述很难直接比较不同的茶。即使是标有“蜜兰香”的茶，海拔、树龄和采摘时间等因素也会导致明显的品质差异。如果没有对单丛茶的深入了解或反复品尝和比较，在众多选择中寻找合适的茶品可能会令人望而生畏——这就是我撰写本文的原因。