单枞的六大加工工艺

单枞茶的制作通常包含六个步骤：采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻和干燥。每个步骤都有其细微之处，对最终茶叶的品质影响巨大。以下是单枞茶制作步骤的简要介绍，这些步骤摘自单枞茶专家叶汉钟和黄柏梓的著作。

1. 挑选

采摘，顾名思义，就是采摘鲜叶的过程。鲜叶是茶叶生产的唯一原料。鲜叶的质量直接影响到成品茶的品质。

与大多数茶叶一样，单丛茶主要使用嫩叶，因为与老叶相比，嫩叶含有更高的茶多酚、氨基酸和生物碱，更适合用于制茶。因此，单丛茶通常在春季采摘，尤其是生长缓慢的高山茶，仅在春季采摘。相比之下，生长在低海拔地区且生长速度较快的茶树一年可以采摘多次。

虽然春季是主要的采摘季节，但具体采摘时间因茶叶品种而异。例如，百叶单枞的采摘时间在清明节前；芝兰、茉莉和肉桂的采摘时间在清明节后；桂花和玉兰的采摘时间在谷雨后；黄芝香、八仙和芝兰的采摘时间则在立夏前后。根据采摘时间，单枞又分为春茶、夏茶和冬茶。人们常说的雪片，就是指冬茶。

单枞茶产自乔木型茶树，这些树通常高达三四米，甚至近十米，因此采摘高大的茶树可能需要梯子。采摘过程依赖手工，其技巧尤为关键。采摘时，需要捏起茶树干，轻轻向上弯曲，以摘下新芽，且不伤叶枝，这种方法被称为“单手骑马采摘法”。这种采摘方法也由“茶圣”陆羽倡导，是一种精湛的采摘方法。**手工采摘也会增加单枞茶的生产成本**，使其价格远高于可以机器采摘的灌木型乌龙茶。

最佳采摘时间是晨露干后、日落前，一般以下午1点至4点为最佳，因为此时阳光能充分萎凋。此外，也有不采摘的时期，茶农有句老话：“早晨不采，正午不采，傍晚不采，阴雨天不采”。不同时间采摘的鲜叶有不同的名称：上午10点前采摘的鲜叶为“朝青”，上午10点至下午1点采摘的鲜叶为“朝暮青”，下午1点至4点采摘的鲜叶为“午青”，4点后采摘的鲜叶为“暮青”。品质以“午青”为佳，其次是“朝暮青”，再次是“暮青”，“朝青”最差。

嫩叶的挑选至关重要，最佳采摘时间是新芽长出两三片叶子时，也就是所谓的“开面采”。用这样的嫩叶制成的茶香气浓郁，口感醇厚。太嫩的叶子香气低，且过浓过涩；而太老的叶子香气淡，口感平淡，外观粗糙。

因此，优质单丛茶的嫩叶选择极其严格。

2. 枯萎

萎凋包括两个步骤：日光萎凋和室内萎凋。日光萎凋，顾名思义，就是将鲜叶置于阳光下进行处理。这一步骤会降低叶片的水分含量，使其软化，挥发掉青草的香气，提高叶温，激活多酚氧化酶，引发一系列物理化学反应，例如光化学反应和儿茶素的分解，同时增加氨基酸和可溶性糖的含量。

这些工序为茶叶的色、香、味奠定了基础，所以茶农有“日晒添香”的说法。日晒萎凋后的茶叶要移到室内通风处进行萎凋，茶叶在室内散热、降低温度、散失更多水分。

这些步骤看似简单，但掌握起来却需要专业知识。例如，春茶与夏茶或冬茶的含水量不同，因此需要相应地调整萎凋的时间。萎凋过程依赖于光照，因此无法标准化。如果萎凋不足，则必须延长室内萎凋时间；如果萎凋过度，则需要喷水调节水分。

3. 发酵（变绿）

茶叶萎凋后，要进行发酵，这一步骤通常包括浪青、摇青和静置。

抖青，又称“抖青”，是指用手轻轻抖动茶叶，或用筛子以圆周运动摇动茶叶。这两个步骤都旨在使茶叶相互摩擦。由于单枞茶叶的表皮相对脆弱，抖青会损伤叶缘，激活酶，促进多酚的释放、聚合和发酵。这一过程会释放芳香化合物，产生浓郁的花香。叶缘氧化变红，儿茶素转化为茶黄素和茶红素，从而减少苦味，增强茶汤的亮度，并带来清爽顺滑的口感。理想情况下，抖青步骤会使叶缘呈现红色轮廓，叶脉透亮，叶心呈绿色，并散发出自然的花香。例如，凤凰水仙茶通常省略抖青步骤，因此没有红边，也没有花香，发酵程度也较轻。

翻炒和摇晃通常要重复多次。每次翻炒后，茶叶都要静置一段时间，以促进水分进一步蒸发和内部细胞活动。所有制青步骤完成后，茶叶需要静置数小时，为杀青做准备。

制青工序是技艺最精湛的环节，需要制茶师“观叶而行”。他们必须根据积累的经验，平衡制青的强度和持续时间。凤凰城当地人认为，晚上制青比白天制青更好，因为夜间湿度较高，有助于水分回流。俗话说： “隔夜茶是好茶。”制青工序不仅需要丰富的专业知识，还需要辛勤的努力。

4. 固定

当茶叶发酵到适当程度后，就会进行杀青以停止发酵。大多数单丛茶采用炒青法，即在热锅或滚筒中翻炒茶叶。高温会降低茶叶的水分含量，挥发低沸点的草本芳香化合物，并促进美拉德反应，产生烘烤香气。茶叶变得柔嫩，更容易揉捻。

虽然炒制是单丛茶的主要杀青方法，但有些单丛茶，例如叶汉钟的单丛茶，则采用蒸制这种更为温和的杀青方法。这种方法可以保留更多低沸点的芳香化合物，并最终呈现出不同的香气特征。

5. 滚动

揉捻是单丛茶成型的关键步骤。单丛茶常被描述为“条索紧实”，这是揉捻过程中形成的特质。在机器普及之前，揉捻通常由手工，甚至脚踏完成。如今，大多数揉捻工作都由机器完成。

这道工序将茶叶压实，逐渐将其揉搓成条状。此过程还能提取叶汁，使其均匀地附着在叶面上，提升茶香。理想的效果是茶条紧实卷曲、光滑细腻、形状均匀。

6.干燥

最后一步是干燥茶叶。传统上，人们使用木炭烘焙，也称为“碳焙”。如今，人们也使用电炉进行干燥。干燥的目的是蒸发残留水分，使茶叶适合储存并防止发霉。

传统的炭烤需要经验丰富的工匠精心挑选合适的炭，并持续监控烤篮，避免过度烘烤，因为过度烘烤可能会掩盖茶叶的天然香气，甚至导致茶叶烧焦。一批茶叶通常需要大约10个小时的准备和烘烤时间。

由于炭焙需要大量劳动力，熟练的工匠越来越少。为了节省成本，更多中低档茶叶采用电热烘干。

与电加热相比，木炭烘焙可以提供均匀的结果，但会产生稍微单一的味道，而木炭烘焙可以产生更加动态和复杂的香气，并增加独特的烘焙特征。

7. 其他步骤和总结

除了六个主要步骤外，还可以进行茶叶分类等附加工序，以去除破碎或碎片的叶子并确保最终产品的完整性。

目前，单丛茶生产的大部分步骤，例如采摘、萎凋、炭烤和筛选，仍然由手工完成。我个人并不认为手工生产本身就更优越；相反，我认为通过机器进行标准化生产通常能确保更好的质量和一致性。然而，许多现有的机器尚未完全复制某些手工工序，因此大多数步骤仍然依赖于人工。

许多学者指出，单丛茶保留了乌龙茶最传统、最复杂的制作工艺，传承了乌龙茶的优良传统。