君山银针的制作过程

茶叶种植区

君山岛位于洞庭湖中部，距湖南省岳阳市东北15公里，岛上有大小山峰72座，是茶园所在地。

君山岛产的茶叶之所以好，是因为洞庭湖雾气很浓，环境温度低，湿度大，茶园周围有各种花树。

这些因素使得君山岛茶叶氨基酸含量十分丰富，且形状独特，油脂丰富。

加工

采摘和栽培品种

君山岛历经战乱，茶园主人也时常易主，因此其品种信息匮乏。君山银针的顶级品质，产自早春初生的首个芽点。一芽通常由4-5片嫩叶组成。手工采摘的标准非常严格。首先，芽的长度应在25-30毫米之间，宽度应在3-4毫米之间。长度超过2毫米的茎应与芽一起采摘。此外，符合以下10个标准的芽点不应采摘：
1）芽过度生长

2）芽不直

3）空心芽

4）紫色

5）花蕾被风吹坏

6）被昆虫咬过的芽

7）病害导致芽受损

8）瘦芽

9）雨后花蕾

10）晨露萌芽

由于标准非常严格，即使是专家，一天也只能采摘0.5公斤的花蕾。而0.5公斤花蕾中，约有1万个花蕾。

据说，君山银针一年中最佳采摘期仅有14天，即清明节前4天（闰年4月4日，其他年份4月5日）至清明节后10天。春季第一朵花苞会长出所谓的“玉月”，即附着在花苞上的小叶，起到保护花苞免受低温侵袭的作用。这种自然形成的覆盖物是辨别君山银针品质的良好指标。

过程

特殊技术使茶叶氧化并产生黄色
黄茶最有特色的工序叫闷黄，将经过类似绿茶处理方式的茶叶包裹起来，存放4-5天，即可呈现黄茶特有的香味和色泽。

君山银针的制作要点

• 煎锅

酶的活化与失活
目的是利用热量使多酚氧化酶（PPO）等氧化酶失活。

中国绿茶采用炒制方法。炒制实际上是将茶叶放入金属锅中，加热至200摄氏度。高温下，茶叶在很短的时间内就被加热，氧化酶也失去活性。在黄茶的生产过程中，新鲜茶叶也会在锅中炒制。

然而，重要的是，锅的初始温度应保持在较低的水平，例如95-10摄氏度。然后，锅温应逐渐升高至120-130摄氏度，然后再逐渐降低。当茶叶温度缓慢升高时，像PPO这样的酶会以最快的速度迅速氧化多酚。温度的逐渐升高会加速酶的活性。

最后，当茶叶的温度达到60摄氏度以上时，大部分酶就会失去活性，从而阻止茶叶变成红茶。

茶叶炒制后，需用特定树种的火来烘干。通常使用旺火，以防止茶叶吸收柴火的精油。

茶叶经过干燥工序后，会被冷却，茶叶的含水量会降低至40-50%。

• 第一次包装

（门皇，窒息过程）的开始
每1公斤茶叶用纸包裹，放入壶中，在潮湿的环境中静置1-2天。在此期间，茶叶中的多酚逐渐进行自氧化。这种氧化过程不需要酶的参与，因此属于非酶促氧化。黄茶典型的黄色正是在此阶段形成的。

• 二次加热

风味的产生
茶叶再次烘干，使水分分布均匀。加热过程也产生了君山银针相同的风味。烘干后，茶叶冷却，使水分分布均匀。最终，茶叶的水分含量约为20%。

• 第二次包装

再次用纸包裹茶叶，然后进行门黄。整个门黄过程总共需要 4 天，产生有助于黄茶典型风味、颜色和味道的物质。最后，将茶叶干燥至水分含量低于 5%，所有反应停止。