正山小种红茶的采摘和加工
正山小种红茶通常在五月初采摘，采摘一个芽和一片叶子，或一个芽和两到三片叶子。
正山小种红茶的制作过程包括：
萎凋：主要有室内恒温萎凋、日光萎凋。
a. 室内高温萎凋：高温萎凋在专门的“青”室（又称“萎凋房”）内进行。萎凋房为三层建筑，分为上、中、下三层。底层无地板，用于生火。中、上两层为木梁，梁上铺竹席，放置鲜叶。中层梁下30厘米处设有挂架，架上设置水筛，用于熏烟。底层以松木屑为原料，呈“T”字形燃烧。室温保持在20-30摄氏度。鲜叶均匀铺在3厘米厚的竹席上（每平方米约2.5公斤），每20分钟翻动一次。
b. 日光萎凋：在初加工工厂附近向阳处搭建萎凋架，上面铺木板、竹席。将鲜叶均匀铺在萎凋架上，厚度约3厘米，每隔10-20分钟翻动一次。翻动2-3次，当叶片变软、失去光泽时，萎凋即完成。
揉捻：经过适度萎凋和冷却后，将烟叶放入揉捻机，每桶10-13公斤。揉捻速度遵循“慢-快-慢”的节奏，力度遵循“轻-重-轻”的规律。揉捻过程中，烟叶会破碎一次。揉捻过程约需30分钟，直至烟叶扭成条状，汁液流出，叶面破碎率达到80%。
氧化：将卷好的茶叶放入竹篮中，竹篮中央留一个通风孔，用湿布覆盖，置于萎凋室或炉灶附近。叶温保持在28-30°C。4-5小时后，当青草味消失，茶香散发，且大部分茶叶呈红褐色时，氧化完成。
铁锅炒制：正山小种独特的炒制工艺，促进氧化，去除草腥味，提升香气，并在保留可溶性物质的同时阻止氧化，使茶汤口感更饱满、汤色更明亮、叶形更均匀。将氧化后的茶叶放入加热至180-200°C的铁锅中，每次放入1500-2000克，快速翻炒并盖上盖子。嫩叶需要多翻炒少盖，老叶则相反，炒制2-3分钟，直至叶片变软，表面显露水分。
复揉：煎煮后，立即趁热将茶叶复揉约10分钟，以改善条状，提高茶汤浓度，然后分离、干燥。
干燥：除了干燥之外，这一过程还能赋予松木烟熏风味。将重新卷好的烟叶铺在水筛上，厚度为3厘米，水筛倾斜地挂在吊架上。松木屑（最好是树脂含量高、干燥度为60-70%）在下面燃烧。
严禁使用樟脑和其他芳香木。
初始干燥温度应较高，以定型并防止过度氧化。3小时后，降低温度并增加烟熏量，使茶叶吸收更多烟熏味，从而形成正山小种特有的浓郁松烟香气。
干燥过程总共需要约12小时。当叶子可以用手压成粉末，且含水量约为8%时，即可干燥。
初始干燥温度应较高，以定型并防止过度氧化。3小时后，降低温度并增加烟熏量，使茶叶吸收更多烟熏味，从而形成正山小种特有的浓郁松烟香气。
干燥过程总共需要约12小时。当叶子可以用手压成粉末，且含水量约为8%时，即可干燥。