乌龙茶加工

数百年来，中国的茶叶制造商一直对这一过程保密，甚至连外界人士都几乎不可能窥见其复杂的内部运作。

因此，乌龙茶的制作工艺在中国以外鲜为人知。

如今，尽管大多数步骤都已为公众所知，但有抱负的模仿者仍然发现很难掌握制作真正优质乌龙茶所需的所有技能。

乌龙茶可以机制或手工制做。高档乌龙茶，例如武夷岩茶和安溪铁观音，通常都是手工制做的。

一般来说，武夷乌龙茶的加工主要有7个步骤。

1.收获

乌龙茶每年采摘3至4次，春季、夏季（1至2次）、秋季，视当地气候条件而定。

秋茶又称冬茶。

乌龙茶由更成熟的叶子制成，每个芽有 3 或 4 片叶子。

当灌木顶端的芽长到成熟叶子的一半大小时，就可以采摘了。

品质随季节变化。春茶和秋茶的品质高于夏茶。早春采摘的茶叶通常被认为品质最高。早春采摘的嫩叶可以用来制作更高等级的茶叶。

最具异域风情的乌龙茶——香槟乌龙茶——采用一芽两叶的嫩叶。采摘过程与绿茶和白茶非常相似。

一种流行的拨弦技巧是将手朝上，用食指和中指握住茎，然后用拇指轻轻折断茎。

只有经过适当培训的采茶工才知道如何以最大限度发挥茶叶潜力的方式采摘茶叶。

2.枯萎

微调——软化茶叶

采摘后，新鲜的乌龙茶叶会立即被转移到大木盘上进行干燥。大多数茶叶会在室内和室外同时干燥，以平衡冷热的影响。

这很重要：水分含量决定了茶多酚氧化的速度。

叶子可能会在室内和室外交替生长，因为过多的阳光会导致过热。

随着水分蒸发，新鲜的叶子变软并失去其天然的弹性和光泽。

但这无需担心。在后期（瘀伤），叶子会恢复弹性。

总的原则是“由稀到稠”。

首先，将叶子薄薄地铺在竹席上，以防止叶子内部积聚过多的热量。

后期，叶子蔓延得更茂密。

该过程还涉及搅拌，使水分均匀分布在叶子上并加速氧化过程。

3.瘀伤

搀青或摇青——去除茶叶中的水分

这是整个制茶过程中最重要的一步。揉捻在很大程度上决定了乌龙茶的品质和口感。揉捻的技巧多种多样，包括摇晃和翻滚。揉捻通常需要重复多次，以达到理想的氧化程度。
对于武夷岩茶来说，可能需要长达10个小时。

这应该被看作是枯萎的延续。

总的原则是重伤配轻萎，轻伤配重萎。

捣碎过程可去除水分和草质。

叶子在枯萎过程中会失去柔韧性。令人惊奇的是，它们能够在枯萎后恢复弹性。

制茶人将枯萎的茶叶摇晃放入竹篮中，然后用手压实。有些人使用竹筒来完成这一过程。
摩擦会使边缘受损，使茶汁暴露在空气中并加速氧化。

然后将叶子展开，以减缓氧化和其他化学变化。

然后重复此摇晃-静置过程几次。

长度和强度会根据当天的风速、光照强度、温度和湿度的变化进行调整。

最初瘀伤较轻，然后逐渐加重。

后期，严重受伤的叶子会复活。水分从茎部传导到叶子，使它们恢复柔软。

当叶子边缘开始变红并形成芳香物质时，该过程结束。

4.固定

沙青-杀青

当香气物质开始形成、茶叶开始呈现红色时，用高温煎煮受损的茶叶，以杀死酶并停止氧化过程。

该过程称为固定或杀绿（杀绿是中文短语“阻止氧化”的直译），并且仅持续很短的时间。

主要目的是杀死酶，阻止氧化。如果时间太长，叶子会失去太多水分。

5.滚压成型

揉捻或搀形——塑造茶叶

在此步骤中，乌龙茶叶被卷起并揉搓成正确的形状。

根据品种不同，乌龙茶的茶条可以是长而卷曲的（武夷岩茶），半圆形的（台湾冻顶茶）或全圆形的（安溪铁观音）。

茶叶揉捻后，要以某种方式加热，然后再次揉捻。

这个过程应该重复几次。

6.烘焙

洪佩-烘干茶叶

如果说揉捻会“释放”乌龙茶叶的原味，那么第二次干燥则会强化已释放的原味。高温和低温的结合，是为了彻底去除茶叶中的水分，并最终确定其化学成分。

此过程分为两个部分。

毛红-通用烘焙

在初始快速烘烤过程中，短时间内施加高温。其作用是去除水分、稳定化学成分并冻结外部形状。

低温慢煮，长时间冲泡。武夷岩茶可浸泡长达7小时。

对于某些类型的陈年乌龙茶，此步骤将每年重复一次。

这是一个重要的阶段。茶师决定在茶中加入多少“火”。

额外的慢烤使茶汤的颜色和香气更加完美。

想知道为什么乌龙茶比绿茶耐泡时间长得多吗？慢火烘焙使乌龙茶的保质期更长。

燃料种类会影响茶叶品质。木炭为最佳，其次是木材、电力、天然气、石油和煤炭。

7.分类、冷却和包装

茶叶在运输到包装前，需要进行筛选，去除不合格的叶片和嫩枝。这一步骤几乎都是手工完成的，由熟练的检验员挑出质量较差的茶叶。

有些茶叶可能需要稍后重新加热，然后冷却并包装。

有些茶是在山上“现场”制作的，然后运下山存放在茶馆里。