绿茶生产与加工

在中国六大茶类中，绿茶的加工程度最低，因此其品质很大程度上取决于采摘茶叶的品质。

传统上，高档中国绿茶是在早春4月5日（清明节）之前采摘的。这些茶被称为明前茶或明前茶。

不过，4月5日这个日期仅供参考。季节开始的时间因地而异。中国南方地区从2月开始，而北方地区则从4月开始。

茶叶的等级对价格和品质影响巨大。即使是同一个茶园，早明前产的茶，价格也可能比晚明前产的茶贵好几倍。

绿茶的标准采摘方法是，当茶园的5%已成熟时开始采摘。这通常发生在茶芽长到一定大小时。由于劳动强度高，最好的茶园通常每天或每两天采摘一次。

这些高等级的咖啡豆数量有限，均由手工采摘并在同一天手工烘焙而成。

统一的外观

上等茶叶，嫩叶肥厚，条索紧实。条索紧实，外观洁净。每根茶枝完整无损，无老叶、果叶、碎叶。

每个茶芽可以由

• 单芽
• 一个芽与相邻的叶子
• 一个芽上有两片略微张开的相邻叶子。

这些茶芽是尖的，而不是圆的。它们本质上是芽，而不是叶。即使你冲泡它们，叶子也不会张开。

具体标准因茶的种类而异，并不一定意味着单芽就比一芽一叶更好。

银针白毫等白茶是由单芽制成的。

龙井茶等绿茶从来不是由单芽制成的。

浙江龙井是一芽一叶。西湖龙井是一芽两叶。西湖品种比浙江品种更受推崇。

有些茶，比如碧螺春，是根据芽的大小来分级的。芽越小，等级越高。

乌龙茶采摘的是半熟的叶子。安溪铁观音乌龙茶是用一个芽，2到4片叶子制成的。

劳动密集型

绿茶采摘是一项艰苦的工作，需要灵巧的手艺。嫩茶芽非常嫩。采摘时切勿碰伤或挤压它们。

标准的采摘长度约为1.5至3.5厘米。一公斤优质绿茶可能包含10万个甚至更多的茶芽。一个优秀的采茶师可能需要半天时间才能采摘到它们。

经验法则是，4 份新鲜叶子可制成 1 份干叶子。

如今，所有高档中国茶仍采用手工采摘。机器采摘的茶树只适合低档茶树。这些茶树的嫩芽太嫩，无法用机器采摘。

加工

与红茶不同，绿茶的制作过程氧化程度极低。通过高温杀灭茶叶中的酶，阻止氧化过程的进行，绿茶中儿茶素的含量极高。

这三种烧制方法造就了如今中国和日本绿茶的丰富品种。这三种方法最初都是由中国人发明的，因为中国人悠久的历史赋予了他们时间去尝试和创新。

蒸

蒸制法在中国绿茶加工中一直广泛使用，直至16世纪。近年来，蒸制法重新流行起来，尤其是在出口到日本时。

早期的贡茶是蒸制的。日本僧侣弘法大师于公元804年访华时学习了这一技艺，并带回中国茶籽，将饮茶习俗传入日本。如今，日本大部分绿茶都是蒸制的。

• 优点：诱人的“三绿”：干叶、泡酒、泡叶。
• 缺点：可能有草味，味道苦涩。

烘焙

如今，烘焙或炒制是中国绿茶最流行的烧制方法。与炒制中餐一样，这种传统手工艺也使用铁锅在热炉上进行。

与蒸煮相比，这种方法更受欢迎，原因有二：烘烤速度更快，而且气味更好。

技艺精湛的烘焙师能够运用多种独特的手部动作，徒手将茶叶烘焙成各种形状。这是一种令人惊叹的艺术形式。

三大类是长焙（梅茶）、圆焙（珠茶或珠茶）和平焙（龙井茶、大方茶）。

梅茶（Hyson）和珠茶（Gunpowder）均采用成熟的叶子进行加工，并专为出口到西方世界而开发。

• 优点：浓郁的坚果香气。形状多样，令人惊艳。
• 缺点：颜色呈黄绿色。非常脆。可能碎裂或烧焦。

烘烤

烘焙可以用木炭或电炉进行。当需要保留预加工茶叶的形状和质地时，例如制作茉莉花绿茶，烘焙比烘烤更受欢迎。

带有花果味的绿茶通常是烘烤而不是烘焙的。

• 优点：保存完好，白色毛发完整，显色度较好。
• 缺点：没有烤的那么香。

许多中国绿茶的加工都是半烘焙半烘的，以便充分发挥每种方法的优点。

虽然如今大多数茶叶都是机器制作的，但最好的中国绿茶仍然完全是手工烘焙的，这使得烘焙师可以微调制茶过程，以优化单个叶子的质量。