单丛茶的特点
单丛茶与其他茶类，或者说与其他乌龙茶的区别是什么？它的主要特点是耐冲泡，回味浓，香气突出。
1. 多次输注的适应性
耐冲泡性强，这一点很容易理解。根据潮州工夫茶的冲泡方法，一泡可冲出三杯茶，这被称为一泡。安溪铁观音则有“七泡余香”之说，即七泡之后，茶香依然余韵悠长。而单丛茶通常可以耐冲十五泡以上，一些耐冲泡性极佳的品种甚至可以达到二三十泡甚至更多。
这一特性其实继承自其前身红茵茶。单枞茶的水溶性浸出物含量较高，大多超过40%，在所有茶类中相对较高。因此，单枞茶乃至水仙茶往往口感醇厚，耐冲泡。值得一提的是，一些多酚含量超过30%的品种，如肉桂香和通天香，茶汤浓郁，回味悠长，即使冲泡二十余次，香气依然不减。
2. 回味浓郁
单丛茶的回味非常浓郁，尤其是高山老茶树制成的茶。
回味究竟是什么？根据国家标准《茶叶感官评定术语》，它被定义为“饮茶后喉咙和舌根部产生的一种甘甜和湿润的感觉。”这意味着这种回味不是立即感受到的，而是后来在喉咙和舌根部产生的感觉，因此有“回甘”之称。
为什么会产生余味？从科学角度来看，学者们认为余味源于涩味。茶叶中的多酚与蛋白质结合，在口腔和唾液中形成一层水密的薄膜状结构，口腔局部肌肉收缩，产生涩味。
然而，如果多酚含量均衡，形成的水膜厚度适中——只有一到两个分子层——很容易破裂。收缩的肌肉随后开始舒张，将涩味转化为甜味。口腔中的感觉细胞和触觉细胞随后与茶叶中的化合物相互作用，包括茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸等氨基酸（这些氨基酸有助于产生鲜味和甜味），以及麦芽糖和果糖等可溶性糖，这些物质会在喉咙和舌根产生甜味和湿润感。这就是余味的机制。
简而言之，回味本质上是一个由苦涩过渡到甜味的过程。这种现象的有效性取决于茶叶中多酚、氨基酸和总糖的含量。那么，单丛茶的回味为何特别浓郁呢？
单丛茶源自红印茶，红印茶富含多酚和生物碱，尤其是儿茶素和咖啡因。即使是红印茶的废弃茶末，也能用作提取咖啡因的原料。虽然单丛茶的多酚含量略低于红印茶，但它仍然保留了红印茶的大部分特征，使其成为多酚含量最高的消费茶之一。如前所述，多酚是影响余味的关键因素。
这里提到的多酚含量特指鲜叶。鲜叶在加工成茶的过程中，会经过水解、氧化、异构化和聚合等步骤，产生额外的化合物。一般来说，发酵程度越高，最终茶中的多酚含量越低。发酵过度的茶往往缺乏回味，而发酵不足的茶则会保留持久的苦味。只有精心制作的单丛茶才能达到多酚的理想平衡，并带来浓郁的回味。
多酚可以进一步分类，以便进行更详细的分析。例如，儿茶素是多酚的主要成分，也是苦涩味的主要原因。然而，某些氧化形式的茶多酚可以与咖啡因结合形成复合化合物，带来清新宜人的风味。因此，高品质的单丛茶通常总多酚含量较高，而儿茶素含量相对较低——这是老树或成熟茶树的特征。
除了茶叶的成分外，冲泡技巧也对茶的回味有显著影响。因此，单丛茶通常采用专门的功夫茶冲泡方法。尤其要注意前几次冲泡：冲泡过程应持续、适时，快速进出水，以防止多酚过度释放。
很多人误以为单丛茶过苦或过涩，并非因为茶本身品质不好，而是因为冲泡方法不当，导致多酚提取过度。具体的冲泡方法，我们会在最后一节讨论。
3. 香气浓郁
单丛茶的另一个显著特征是其突出的香气，常被描述为具有天然的花香，因此被称为“茶香”。由于单丛茶采摘和加工均来自单株茶树，因此每棵树都能展现出独特的香气。目前，单丛茶的香气大致分为十个类别，每个类别包含多个独立的品种。
茶叶的香气源于其香气化合物。茶叶中已鉴定出超过700种此类化合物，通常分为醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类及其衍生物，以及杂环化合物等类别。这些香气化合物含量的变化会影响茶叶独特的香气。例如，芳樟醇和香叶醇等萜烯衍生物，以及橙花叔醇等倍半萜烯，与甜美的花香和木质香气息息相关。这些是乌龙茶拥有浓郁醇厚香气的关键因素。
这些芳香化合物的分布不仅影响特定的香气，还影响香气的持续时间。高浓度的高沸点芳香醇，例如芳樟醇、苯甲醇和苯乙醇，可以增强香气的强度和持久性，甚至在茶冷却后会产生淡淡的清香。相反，高浓度的低沸点非萜类醇则会产生草木香。
这些香气化合物从何而来？除了鲜叶的固有特性外，制茶工艺也极大地影响着最终的香气特征。例如，“杀青”步骤会去除低挥发性的草本化合物，留下更稳定的高沸点化合物。高温还会引发氨基酸的斯特雷克降解和美拉德反应，通过吡嗪和吡咯的生成，产生类似焦糖或烘烤的香气。同样，不同的工艺，例如用蒸煮代替炒制，可以保留更多草本化合物，例如顺式-3-己烯醇，从而增强青翠和清新的香气。
单丛茶属于乌龙茶类，其特点是采用独特的乌龙茶加工技术，包括日晒、抖青、轻发酵（摇青、浪青、碰青），这些技术增强了其花果香气。
具体到凤凰单枞，1996年戴素贤教授团队的研究发现，凤凰单枞中含有104种香气成分，包括丰富的醇类、醛类、烃类等，每种成分都有20多种。八仙、肉桂香、桂花香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等单枞茶的香气成分极其复杂，每种成分都含有40多种不同的化合物，属于高香型茶。
每种香气特征都有一组相应的主要化合物。例如，肉桂香富含橙花叔醇、吲哚和叶绿醇，带来甜美、浓郁、强劲的香气，并带有明显的山地特征。玉兰香以法呢醇、叶绿醇和吲哚为主，带来清新优雅的花香。黄栀香富含顺式茉莉酮、芳樟醇和法呢醇，带来持久浓郁的栀子花香。八仙香富含顺式茉莉酮、吲哚、芳樟醇及其氧化形式，带来浓郁、鲜明的花香。
香气特征的多样性不仅仅是感知的问题；独特的香气化合物赋予了每一种单丛茶独特的香气特征，使其具有独特的辨识度。虽然初学者可能难以立即辨别这些差异，但随着时间的推移和经验的积累，探索单丛茶多样而复杂的香气将成为一种非常愉快的体验。