潮汕工夫茶

最后一部分会讲讲潮汕工夫茶的冲泡和品饮。前面已经讲了很多，但如果只知道好茶的冲泡方法，却不懂得如何品饮，那一切都是徒劳。

潮汕人视茶如生命，毫不夸张地说，他们从起床到入睡，都在喝茶。潮汕人不仅爱茶，更懂得品茶，而潮汕工夫茶道更是他们日常生活中泡茶的基本步骤。

功夫茶——注意不要把“功夫”写成“功夫”——虽然普通话发音相同，但在潮汕话中却不同，含义也不同。 “功夫”在潮汕语中意为精心、用心地做某事，因此，顾名思义，功夫茶需要细心、从容地冲泡。

究竟有多细致？翁辉东先生曾写过一篇名为《潮州茶经》的文章，对潮汕工夫茶的讲解非常详尽。虽然写于半个多世纪前，但可以说没有哪部著作能超越它对潮汕工夫茶的描述。下面，我们将翁辉东先生的《潮州茶经·工夫茶》分成几个主要部分，逐句解读。

1.茶具

冲泡功夫茶的工具可简可繁。最简单的，你只需要一个便携式盖碗和三个茶杯。最复杂的，你可能需要一张摆满各种工具的大桌子。

其中，最有名的就是被潮汕功夫茶爱好者称为“茶室四宝”的**玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯**。

玉树壶，又称茶锅仔、砂铫，是一种用红泥或白泥制成的扁壶。为什么用泥呢？翁先生说，铁壶、锡壶难免有金属味，不适合用。

潮汕炉是指潮汕地区传统的红泥炭炉。古时，它被用来温酒。由于火候控制精准，潮汕人后来也用它来泡茶。

孟臣壶：惠孟臣是明末清初的一位茶壶大师。“孟臣壶”指的是壶底刻有“孟臣”款的宜兴紫砂壶。后来，“孟臣壶”成为宜兴紫砂壶的统称，俗称“冲罐”。选择这类壶的一个关键标准是“三点一线”，即取下壶盖，将壶倒置时，壶嘴、壶身、壶把应完全对齐。正如翁先生所言：“一件完美的孟臣壶，倒置时，壶嘴、壶盖、壶把应保持水平，这就是‘三点一线’。”

若琛瓯是一种薄型白瓷杯，用于品茗。本指江西景德镇产的小瓷杯，与一位名叫若琛的传奇瓷匠有关。茶叶初洗，通常将茶叶倒出，也被称为“若琛洗尘”。

除了四宝之外，还有两样必不可少的：水和火。水，陆羽主张用清澈的泉水，翁先生也持同样的观点。现在的自来水有氯气的味道，不宜饮用，至少也要用纯净水，瓶装矿泉水更好。火，是指红土炉用的炭。翁先生说：“潮汕人煮茶喜欢用坚硬的木炭，这种炭是把木柴放在窑里烧，烧到汁液耗尽，留下致密、黑色、烟熏味十足的炭块，敲起来声音清脆。橄榄核炭也是上等的，这种炭是把果核去瓤去籽，烘干后在窑里烧制而成的。”他认为松木炭、杂木炭、柴火炭、煤炭都不适合煮功夫茶。

除了四宝之外，翁先生提到的其他茶具在潮汕地区至今仍广泛使用，例如盖碗。由于正宗紫砂壶相对稀缺，被称为“白玉令”的白瓷盖碗在如今的潮汕地区仍然很流行。此外，茶盘、茶洗、茶席等茶具也随处可见，摆满了一桌。

当然，包括文房四宝在内的许多物品正变得越来越少见。例如，用来盛放茶叶的锡器越来越稀有，价格也高得令人望而却步。随着玻璃制品和电水壶的普及，传统的红土炉已被电磁炉大量取代，玉书煨也被玻璃壶取代。像扇子（用于控制炉火）、铜箸（用于盛放木炭）以及翁先生提到的铜筷子这样的工具，如今更是难觅踪影。

然而，一些茶友仍然用木炭和红土炉烧水，这比用电水壶烧水要耗时得多。用木炭慢煮茶可以持续数小时，你甚至可以趁着水烧开的时候烤点银杏——真是个不错的消遣！

有些人或许会觉得这些麻烦不必要，问道：“泡茶何必费那么大劲？干嘛不直接把茶叶扔进大茶壶里？” 虽然那样做当然更方便，也能泡出好茶，但对潮汕人来说，茶不仅仅是一种简单的饮品。他们自然不会马虎大意，所以才有了工夫茶。正如翁先生所说：“茶、水、火、器，都要讲究。任何一个环节出了问题，何谈工夫茶？ ”

2. 冲泡步骤

（1）清洁用具
这包括用热水冲洗茶具以清洁和温暖它们。

（2）添加茶叶
这一步涉及将茶叶分块冲泡。可以用一张白纸从罐子里取出茶叶，按大小分类。将较粗的茶叶放在底部，较细的放在中间，最大的放在顶部，将茶壶或盖碗装满七到八份。这种安排可以确保茶叶在水中膨胀时，中间较细的茶叶不会散落，其香味不会提取得太快。同时，底部的粗茶叶会缓慢释放香味，从而使提取更均匀。对于150毫升的盖碗，潮汕人通常使用10克茶叶，但对于尝试单品乌龙茶的初学者，建议从5-6克开始，以避免过浓或苦涩。

（3）加热水
这和煮水有关。翁先生引述《茶说》：“水主茶精，出鱼目之泡，声若微响，为一沸；边泡如连珠，为二沸；波涛翻滚，如潮涌，为三沸。一沸太生，谓之‘婴儿水’；三沸太老，谓之‘老水’。最佳阶段是二沸，小泡浮出水面，声若松风。”二沸，即水有小泡，但未沸腾的阶段，被认为是乌龙茶的最佳温度，大约在80-90°C。现代工具可以精确控制温度，但在古代，茶师是依靠声音来判断沸腾程度的。

（4）倒水
指的是将水倒入茶壶或盖碗中。翁先生写道：“用沸水，将壶高高举起，沿壶沿边缘注水，避免注水至壶心。不要间断或过快注水。 ” 潮汕俚语中称之为“高注”，这种方法确保水流平稳地流入壶中，同时保持茶叶不移位。其目的是“动水不动叶”，保留茶胆，确保多次冲泡后茶味均匀。

（5）撇去泡沫
第一次倒出后，表面通常会有泡沫。轻轻倾斜盖子撇去泡沫，让其自然散去。

（6）冲洗锅和杯子
撇去浮沫后，用热水冲洗茶壶或盖碗，使其表面湿润。同样，用热水冲泡茶杯，使其温热。

（7）奉茶
指将茶倒入杯中。第一泡茶通常会被丢弃或用来冲洗茶叶，正如翁先生所说：“壶净杯净，然后倒水，几道工序后方可饮用。” 泡茶也需要仔细控制浸泡时间，以确保茶香均匀。一种常见的技巧是“关公巡城”，将茶杯排成一线或三角形，然后依次倒入每个杯子中​​，以确保茶香均匀。“韩信点兵”指的是将最后一滴茶均匀地倒入所有杯子中，避免壶中残留茶渣，导致后续冲泡的茶水苦涩。

这些是潮汕工夫茶的主要工具和步骤。虽然看似复杂，但经验丰富的茶友会觉得它直观易学，无缝衔接。虽然可以简化，但即使是最简单的，一个盖碗、三个茶杯、一个小沥水盘和一个水壶也是必不可少的。

虽然用大壶或茶壶冲泡等简单的方法可以省力，但功夫茶的魅力和深度——其复杂的步骤和在多次冲泡中逐渐演变的风味——是无与伦比的。不过，在实际操作的范围内，找到适合自己生活方式的冲泡方法才是最重要的。